Weihenstephaner Hefe-Weissbier & Korbinian: Dünyanın En Eski Bira Üreticisinden İki Başyapıt

Blogun 1. senesini kendimce kutlamak ve Bavyera’da Erasmus yapan biraderi görmek için eşimle Mart sonunda kendimizi Münih’e attık ve 6 aydır hasret kaldığım Bavyera Buğday Biralarının güzel dünyasına bıraktım kendimi. Bugün de Münih ziyaretimizin meyvelerinden, kendi stilinin en başarılı örneklerin birisi olan ve dünyanın bilinen en eski bira üreticisinin iki kaliteli birasına yer vereceğim. Konuğumuz Weihenstephaner

Weihenstephan

Aslında Weihenstephaner Hefe-Weissbier’in çok güzel bir incelemesini Beerader yapmıştı. Okumamış olanlar okusun muhakkak. Ben bu yazıda hem Hefe-Weissbier‘e yer vereceğim hem de ilaveten Weihenstephaner’in çok özel biralarından birisi olan Korbinian‘ı da tadıp size aktarmaya çalışacağım. Haydi başlayalım.

Biraz Tarih: Kim bu Weihenstephaner? 

Şimdiye kadarki bira incelemelerinde tarihi 500-600 yıl geriden başlattığımız olmuştur herhalde. Ancak, konu Weihenstephaner olunca makarayı çok daha fazla geriye sarmak gerekiyor. Yaklaşık 1300 yıl kadar! 725 yılında Aziz Corbinian 12 arkadaşıyla birlikte Nahrberg Tepesi’ne bir Benedikten manastır inşa ediyor ve aslında farkında olmadan bilinen en eski bira üreticisinin tohumlarını atıyor.

768 yılından bir belgeye göre, manastırın bahçesinde şerbetçiotu yetiştirildiği ve bu şerbetçiotunu kullananların elde ettikleri gelirin %10’unu manastıra vermeleri gerektiğine dair bir ibare var. Ayrıca, şerbetçiotunun manastırın içinde de kullanıldığı, yani bira üretildiğine dair de güçlü izlenimler mevcut. 

1040 yılında ise Başrahip Arnold, Freising şehri yöneticilerinden manastırda ürettikleri birayı halka satabilmek için izni kopartıyor ve bu karar Weihenstephaner’i günümüzde faaliyet gösteren bira üreticilerinin en eskisi yapıyor.

1085 ve 1463 yılları Weihenstephan Manastırı için kabus gibi geçiyor. Manastır bu süre içerisinde 4 defa tamamen yanıyor, 3 tane salgın yüzünden tamamen boşaltılıp karantina altına alınıyor, kıtlık ve deprem görüyor, 30 yıl savaşları dolayısıyla İsveç ve Fransız işgaline uğruyor, ve bir de Avusturyalılar gelip talan ediyor Weihenstephan Manastırını. Fakat, hiçbir güç Benedikten Rahiplerinin pes etmesine sebep olamıyor. Her defasında toparlanmayı ve manastırı tekrar inşa etmeyi başarıyorlar.

Mekan burası gençler

1803 yılına gelindiğinde ise, yaklaşık 700 yıldır tüm felaketlerin yapamadığını bir kalem ve kağıt yapıyor. Daha önceki HofBrau, Augustiner ve Schneider incelemelerimde de bahsettiğim gibi 24 Mart 1803 yılında Napolyon’un tüm kilise mülklerinin devlete devredilmesi kararı (secularization of the church property) Weihenstephan Manastırı’nın da artık bir devlet malı olmasına yol açıyor. Tüm mülküne el konulan Weihenstephan Manastırı’nda bira üretimi Schleißheim’daki Royal Holdings tarafından devam ettiriliyor. 

Bu arada, Weihenstephan Manastırı’nın bir Tarım ve Bira Okulu var (Central Agricultural & Brewing College) ve Schleißheim’a alınan bu okul 1852 yılında tekrar Weihenstephan’a dönüyor. Bu okulda bira üretimine yönelik yoğun çalışmalar mevcut ve okul 1895 yılında bir akademi oluyor, 1930 yılında ise Münih Teknik Üniversitesi’ne geçiyor ve hala da faaliyetine devam ederek dünyanın birçok yerinden öğrenci ağırlıyor. Hatta doktora derecesi dahi veren bu okulda 80 profesör ve 3000 öğrenci var bugün. Şu an itibariyle çok yanlış bir alanda doktora yaptığıma kanaat getirip geçip giden yıllarıma üzüldüm lan. Beyler ben dikey geçiş yapıyorum! Bu arada, gereksiz bilgiye devam edersek, iki program var okulda ve 4.5 yıl süren, 45 zorunlu dersin olduğu programda mezun olma oranı %20’ymiş. 1921 yılında ise bugünkü ismi olan Bavarian State Brewery Weihenstephan ismini alıyor ve 1923 yılından itibaren de Bavyera Eyaleti’nin resmi logosunu etiketinde taşımaya başlıyor. 

 Yok mu şöyle bi Retro Caps

Cheers to diversity and Freshness

Buraya kadar okuyup hala telaffuz edemiyorsanız, lets praktis!

 Bavarian State Brewery Weihenstephan: Bilimin Işığında Bira Üretimi

Weihenstephan sahip olduğu teknik ve akademik imkanları sonuna kadar kullanıyor ve bunu da biralarına yansıtmaya çalışıyor. Su, şerbetçiotu, malt ve maya sürekli olarak Münih Teknik altında bulunan bölümde test ediliyor ve iyileştirme çalışmaları yapılıyor. Mesela, Weihenstephan’ın Üniversite’de bir maya data bankası mevcut. Yeni tatlar vs. için de bu maya bankası yoğun olarak kullanılıyormuş. Neyse, bu kadar tarihi ve teknik sıkıcı bilginin sonunda yine benim için yazının en heyecanlı olan yerlerine geldik. Yani, Tadıma! İlk önce Hefe-Weissbier’le başlayalım, ardından da Korbinian’a geçelim. 

 Weihenstephaner Hefe-Weissbier

Weihenstephaner’in amiral gemisi denecek bir bira varsa, bu herhalde Hefe-Weissbier stilinde olan biralarıdır. Gelin biraz bu biranın detayına inelim. 

İçerik & Alkol Oranı: Biramız Su, Arpa ve Buğday Maltları, Şerbetçiotu ve Mayadan oluşuyor. Şerbetçiotu olarak bir Alman Weissbier Klasiği olan Hallertau şerbetçiotları kullanılıyor. Su manastırın altından temin ediliyor ve Weihenstephaner mayası kullanılıyor. Bu mayaya da biraz değinmek istiyorum, Weihenstephaner-68 mayası aslında Weissbier ortamlarında çok ünlü. Diğer birçok Weissbier üreticisi de Weihenstephaner-68 mayasının türevlerini kullanıyor. Buna Schneider Weisse de dahil. Weihenstephaner-68 de bol bol phenol (karanfil aromasını veren) ve ester (muz aromasını veren) üretmesiyle meşhur. Misal, Schneider Weisse’nin baş bira uzmanı Hans Peter-Draxler, kullandıkları Weihenstephaner-68 türevi mayada phenol’ün daha baskın, ester’in ise daha az baskın bir yapı olduğunu söylüyor. Biramızın wort (mayşe ya da içeriğindeki malt) oranı %12.8. Acılık değeri ise 14 IBU (International Bitterness Unit). Alkol oranımız %5.4 iken 50’lik bir şişenin kalori değeri 210 kalori. 50’lik Coca Cola’nın kalorisi ise 226! Sonra bira göbek yapıyor! Yav he he…

Şişe Tasarım: Weihenstephaner Hefe-Weissbier cephesinde şişe namına değişen bir şey yok! Tipik uzun, kuğu boyunlu Weissbier şişesi. Etiket ise gayet göz alıcı ve Weihenstephan’ın günümüzün en eski bira üreticisi olduğunu tekrar tekrar vurgular nitelikte! älteste brauerei der welt! yani Oldest Brewery of the World! 

Bardak: Weissbier bardakları her zaman favorim olmuştur. Belçika biralarının bardakları da estetik olarak çok şık olsa da bana bazen çok abartılı gelebiliyor. Misal, Kasteel ya da Trappist bardakları gibi. Çok estetik ama bende durmuyor be! Adamı havaya sokuyor ve “Nerde lan Robdöşambr’ım” diye haykırasım geliyor evin içinde bu bardakları elime alınca. Weihenstephaner bardağı ise tipik bir Weissbier bardağının olması gerektiği gibi uzun ve geniş ağızlı. Bardağın geniş bir ağzı olması havayla olan teması maksimize edip hem aromaların  açığa çıkmasını sağlamak hem de köpük kondisyonunu artırmak için önemli. Bardağa da tam not verip, biranın kapağını açıyorum! Ancak, buğday biralarını bardağa koyarken uygulanan bir ritüel de “rinsing” yani bardağı soğuk suyla ıslatmak. Bardağınızı soğuk suyla ıslatıyorsunuz ve kurulamıyorsuuz. Böyle boncuk boncuk su damlaları bardağın üzerinde kalacak şekilde bırakıyorsunuz ve biranızı koyuyorsunuz. Bunun iki faydası var. Birincisi, aşırı bir köpüklenmeyi önlemesi, ikincisi ise köpüğün daha kalıcı olması.


Köpük: Sen aşırı derecede sevimi bişeysin yani böyle tarif edilecek gibi değil! Çılgın bir köpük sunuyor bizlere Weihenstephaner! Biranın 1/3’ü şişede olmasına rağmen bardakta yer kalmıyor şimdilik ve usul usul köpüğün inmesini bekliyorum. Fakat bu bekleyiş Türkiye’deki tipik lager biralara alışmış olanların sabrını çatlatabilir. Yer açıldıkça biramı bardağa koyuyorum ve şişenin dibinde kalan 1-2 cm’lik kısmı sallayıp mayayı da ekliyorum bardağa. Bu arada, köpük bardağa yapışmaya ve son yuduma kadar göz kırpmaya devam ediyor.

4 Adımda Weissbier bardağa nasıl konur

Renk: Weihenstephaner kendi Hefe-Weissbier’ini şöyle adlandırıyor: Cloudy Wheat! Cuk oturan bir tanımlama olduğu aşikar. İlk başlarda biraz daha berrak olan filtre edilmemiş biramız şişenin dibindeki mayayı da ekleyince parçalı bulutlu bir halde buğulu buğulu salınıyor bardakta.


Koku: Yukarıda detaylandırdığım Weihenstephaner-68 mayası görevini layıkıyla yapmış ve muz-karanfil aromalarını cömertçe şişeye doldurmuş. 100 metre öteden tanıyabileceğiniz Weissbier’e has o koku bardaktan odaya tıngır mıngır nüfuz ediyor!


Gazlılık & Gövde: Gazlılık oranı sınırları zorlar seviyede yüksek bence. Köpüğe bakmak bu konuda fikir veriyor olsa da daha ilk yudumda ve sonrasında gayet serinletici bir etki yaratıyor. Hafif ya da orta gövdeli denilebilecek bir bira. Şimdi bir doppelbock ile kıyaslarsak, yüksek gövdeli demek çok yanıltıcı olur.


Tat: Öncelikle, Weihenstephaner Hefe-Weissbier çok dengeli bir bira. Muz, limon ve karafil aromaları damakta kendini çok rahat hissettiriyor ve after-taste olarak karanfilden olsa gerek bahartımsı bir tat kalıyor damağınızda. Şerbetçiotlarının pek rol oynadığı söylenemez bence. Acılık namına bir şey yok çünkü! Ancak, buğday maltının verdiği ekmeksi bir aroma da hissedilebiliyor. Özellikle de Eti Burçak severlerin beğeneceği bir aroma bu! Ama dediğim gibi, çok dengeli bir bira Weihenstephaner Hefe-Weissbier çünkü Muz, limon, karanfil ve “Eti Burçak” dörtlüsünden hiçbiri diğerini baskılar nitelikte değil. Bir Weissbier klasiği olan “very refreshing” klişesini de çakarak tadım notlarını bitireyim.

La bizim kedi gelip koklamıştı bardağı filan, tüyü kalmış! Pardon


RateBeer Puanı: 99 / 100 (overall) 100 / 100 (style)

BeerAdvocate Puanı: 98 / 100 (world-class)

Benim Puanım: 100 / 100

Şimdi ise sıra geldi Weihenstephaner’in Doppelbock stilindeki diğer birası olan Korbinian’a. Ama öyle hemen tadıma geçmek yok! Biraz kültürlenelim lan!


Çok Feyizli Bir Abi: Korbinian! 


Biraların tarihini araştırmak iki önemli şey öğretiyor insana. İlki insanlık tarihi (günlük yaşam, Avrupa tarihi vb gibi) ikincisi ise Hristiyanlığa ait bilgiler. Weihenstephaner’ın Doppelbock stilindeki bu birası ismini bir Aziz olan Frenk Piskoposu Aziz Corbinian’dan alıyor. Tahminen 670 yılında doğan Aziz Corbinian’ın ilk ismi aslında Waldegiso. Fakat küçük Waldegiso’nun annesi “Corbiniana” vefat ediyor ve Waldegiso’nun adı “Corbinian” olarak değiştiriliyor. Bu uzun yazıyı daha da uzatmamak adına özet geçiyorum, kendisi Roma’da görev yapıyor ama Papa görev yerini değiştirerek Bavyera’ya yolluyor Corbinian’ı. O da bugün Weihenstephan’ın bulunduğu Freising bölgesine geliyor ve 725 yılında Weihenstephan Manastırını kuruyor. Sıradaki biramıza da Weihenstephaner yetkilileri Corbinian ismini vererek manastırın kurucusu olan bu zatı onore ediyorlar. 

Retro Caps 2

Corbinian Reyiz’le alakalı vereceğim son bilgi ise Weihenstephaner Korbinian’ın da etiketinde bulunan ayı ile ilgili. Neden böyle bir figür seçilmiş? Otantik olsun, güzel gözüksün diye mi? Elbette hayır! Adamlar Alman oldukları için bu seçime de rasyonel yaklaşmışlar ve Aziz Corbinian ve bir ayı arasında geçen bir hikayeden esinlenmişler. Aziz Corbinian’ın en önemli simgesi olan bu eyerlenmiş ayı hikayesi şöyle: Aziz Corbinian Roma’ya doğru hac yolundayken bir ayı Aziz Corbinian’ın atına saldırır ve öldürür. Aziz Corbinian da ayıya “Atımı öldürdün, beni ve yükümü artık sen taşıyacaksın” der. Ayı da usul usul yükü ve Aziz Corbinian’ı sırtlanır ve Roma’ya kadar taşır. Roma’ya vardıklarında ise Aziz Corbinian ayıyı azad eder ve ormana geri dönmesini ister. Aslında hikaye ağır bir sembolizm taşımakta deniliyor. Bir yoruma göre, ayı gibi vahşi bir hayvan aslında pagan inanışını ve onun vahşi yanını simgeliyor. Ayının Aziz Corbinian’a teslimiyeti ise Hristiyanlığın bağışlayıcı ve ehlileştiriciliğini simgeliyor. Bugün bu eyerli ayı simgesi hala Freising bölgesinde kullanılıyormuş. Evet, kültürlendik mi gençler? Yok öyle maya koktu, tadı damağımda kaldı deyip geçmek. I love gereksiz bilgi ve dev paragraf diyenlerin blogu!

Bugünkü etikette de Aziz Corbinian ve ayı bu şekilde resmedilmiş

Wiehentephaner Korbinian


Korbinian bir Doppelbock! Şimdiye kadar blogda doppelbock’ların bir türevi olan Weizen Doppelbock olan Schneider Weisse Tap 6 Aventinus’a yer vermiştim. Uzun uzun da anlatmıştım doppelbock nedir ne değildir diye de. Çok kısa özetlemek gerekirse, doppelbock’lar oruç zamanı ekmek niyetine içilen, wort (malt) oranı fazla ve yüksek alkollü alttan fermente biralardır. Bu biralara Starkbier (strong beer) da deniliyor ama burdaki strong alkol oranına değil, yüksek wort oranına tekabül ediyor. Hatta hikayesini uzunca anlattığım bir Salvator vardı! Paulaner Salvator bu Starkbier’lerin en meşhuru mesela! Genelde “-tor”‘ ekiyle biten bu biralar için (Maximator, Triumphator vs.) Weihenstephaner “-torlu” bir şey değil de kendileri için çok önemli bir yeri olan kurucu azizlerinden birisinin adını seçmiş.

İçerik & Alkol Oranı: Weihenstephaner Korbinian su, arpa maltı, şerbetçiotu ve mayadan olşuyor. En öne çıkan özelliği de içindeki wort oranı: %18.3! Bu oran, tipik bir pilsnerde %11-12 ve Weissbier’de %11-13 şeklinde. Sıvı ekmeğimiz şişede bizi bekliyor! Weihenstephan bu birasında da Hallertau şerbetçiotlarından vaz geçmemiş. Alkol oranı %7.4 ve acılık değeri 32 IBU. 50’lik şişemiz bu sefer koladan daha fazla kalori içeriyor: 340 kcal.

Şişe Tasarım: Şişe için yukarıdaki yorumum geçerli ancak etiket gerçekten birkaç kelimeyi hak ediyor. Çok ama çok başarılı ve otantik bir etiket olduğunu söylemem gerekiyor. Aziz Corbinian ve onun ehlileştirdiği eyerli ayısı yaklaşık 1300 yıl sonra bu defa bir bira şişesinin üzerinde tekrar bir araya gelmişler. Renkler filan da gayet göz alıcı. Benim puanım sana 9 kanka diyorum.

Bardak: Weihenstephaner bardağımı tekrar kullandım Korbinian için. Weihenstephan’ın online shopping sitesinde Korbinian aşağıdaki resimde görebileceğiniz çok güzel bir bardak var, yalnız fiyat: 67€ Bir gün çok zengin olursam mutlaka! O güne kadar klasik Weissbier bardağına devam!

 67€’luk sanat eseri! 

Bu da benim emektar

Köpük: Korbinian’a yönelik tek hayal kırıklığım köpük oldu aslında. Çok daha iyi bir köpük bekliyordum diyebilirim ama beklentimin altında bir köpük oluştu ve bu köpük kısa zamanda kayboldu. Korbinian bir buğday birası değil. Dolayısıyla kendisinden Hefe-Weissbier’daki köpük performansını beklemek doğru olmaz ama yine de daha iyi bir köpük performansı sunabilir çünkü muadili Paulaner Salvator bu konuda çok başarılıydı (onun tadımı da ilerleyen günlerde bu arada)

Renk: Kopkoyu bir kırmızı, hatta kızıla çalan bir renk. Belki de koyu kehribar bile denilebilir. Göz alıcı ve ışıkta da güzel görünüyor. Kavruk maltın güzel bir yansıması olmuş.

Koku: Şişeyi ilk açtığımda önce kapağı kokluyorum genelde. Kapaktan gelen koku net bir kahve-çikolata kokusuydu. Bardağa koyduktan sonra tekrar kokluyorum. Üzüm pekmezi kokusu geliyor bu sefer de! Hem de buram buram. Ayrıca, bir is kokusu da var, hem de gayet keskin bir koku bu. Benim burun mavi ekran vermiş de olabilir. Benzer bir koku Aecht Schlenkerla Eiche’de de vardı. Yanlışlık olmasın, bu Schlenkerla bloga önceden koyduğum Aecht Schlenkerla Rauchbier olan değil, yine meşe odununda kavrulmuş ve meşe odunundan fıçılarda dinlendirilmiş wort’u yüksek bir Doppelbock. Koku olarak onu andırıyor bana. Özet geç diyenler için, kahve-çikolata, üzüm ve pekmez, is, ve böyle kızarmış ekmek gibi bir koku. Kötü bir koku değil ama bu yanık ekmek, güzel bir koku bence.

Gazlılık & Gövde: Köpük için çok olumlu konuşmadım ama gazlılık gayet başarılı. Medium-to-high denebilecek bir gazlılığı var. Gövdesi de yine medium-to-high ve ağızda silik bir etki yaratmıyor, yoğun ve “mothful” bir bira olduğunu hissettiriyor.

Tat: Bence Korbinian için en zor kısım tat! Şahsen, koklarken ilk aldığım kahve-çikolata aromalarını tatta da alamadım. Daha çok kavruk malt tadı ve is aroması kaldı damağımda. Damakta öncelikle pekmez-üzüm tadı alınsa da bitiş kesinlikle yanık! İlk içtiğim Starkbier olan Paulaner Salvator’daki o ekmeksi malt tadı Korbinian’da da mevcut. Zaten adamlar bu tip biralara “liquid bread” diyorlar, o yüzden bu tada şaşırmamak lazım. Kahve ya da çikolatamsı bir tat alamadım ben şahsen. Daha çok başta siyah üzüm ve pekmezinin geldiği, koyu meyvemsi bir aroma, ekmeksi malt ve mayhoş bir is tadı. Aslında Korbinian da Schlenkerla gibi isli peynir ya da ızgarayla çok iyi gider. Bundan da bir mangal birası olur yani diyorum. %7.4’lük alkolü hisstmiyorsunuz ama çok da yumuşak içimli bir bira değil. Gövdeli ve tok bir yapısı var. Hefe-Weiss gibi kolay içimli olmaktan ziyade yemek yanında ya da tek başına bir ara öğün olarak içilebilecek bir bira. Acılık ise çok fazla değil, damakta şerbetçiotlarından gelen bir acılıktan ziyade kavruk maltın o isli yanık tadının daha çok kaldığını söyleyebilirim.

RateBeer Notu: 98 / 100 (overall) 99 / 100 (style)

BeerAdvocate Notu: 94 / 100 (outstanding)

Benim Notum: 93 / 100 (köpükten kırdım panpa)

Son olarak da bira yemek eşleşmeleriyle ilgili Weihenstephan’ın hazırladığı bir tablo var. Bunu sizlerle paylaşmak istedim. Tercihlerinizi ve eşleştirmelerinizi yaparken işinize yarayacağını umuyorum.

En son postu iki ay önce Paulaner incelemesiyle girmiştim. İki ay sonra umarım bekleyenlerin gönlünü alan ve açlığını dindiren bir yazı olmuştur. Görüşmek dileğiyle…

Not: bu yazıda alkolü özendirme ya da tanıtma gibi bir amaç güdülmemiş, sadece şahsi fikirler paylaşılmıştır. Ayrıca, herhangi bir markanın reklamı ya da tanıtımı söz konusu değildir ve sadece ve sadece şahsi kanaatler dile getirilmiştir. İçki bizim dostumuz değildir, içki kötülüktür, pişmanlıktır. Belirli oranlarda tüketildiğinde insan sağlığına da zararlıdır. 

 

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*