Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen: Tadı da Telaffuzu Kadar Zor Bir İsli Bira

Eylül ayında ülkemizde de bulunabilecek olan Chimay üçlemesini (Blue, Tripel, Red) geride bıraktıktan sonra aslında aklımda yine bir Belçika Birası olan ve ülkemizde de bulunabilen Kasteel’i yazmak vardı ama rotayı Almanya’ya çevirmeye ve çok farklı bir birayı blogda konuk etmeye karar verdim. Bugünkü konuğumuz stil olarak çok farklı ve sıradışı bir bira olan ve Almanya’nın Bamberg Şehriyle özdeşleşmiş olan Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen. Bu padişah fermanı gibi afilli etiketin ve ismin telaffuzu ise Eşt Şilenkeela Rauğhbie (yazarken tiksimdim kendimden ya çok kötü durdu lan böyle) Eşim Avusturya Lisesi mezunu olduğundan nerede Almanca görsem kendisine yapışırım burada da olduğu gibi. Kendisine teşekkür ediyorum. Yine genelden özele giderek, önce isli biraları yakından tanıyacağız, daha sonra da Schlenkerla Heller Braueri’nin tarihinde bir yolculuk yapıp ardından da Rauchbier’imizi yani isli biramızı (füme bira da deniliyor bu arada) yudumlamaya geçeceğiz. Başlıyoruz.

Schlenk

Şöyle başlayayım, aslında zamanında tüm biralar isli biraydı! Nasıl mı? Çimlendirilen maltın kurutulması işlemi antik çağda güneşte bırakılarak yapılıyordu ama gri bulutların genellikle gökyüzüne hakim olduğu Avrupa’da bu biraz zor bir yöntem. O yüzden maltın kurutulma işleminde kullanılan yol ateşin üzerine koymaktı. Açık bir fırının üzerine konan çimlendirilmiş malt önce siyah renge bürünüyordu ve kaçınılmaz olarak ateşin dumanından da etkilenerek yanık bir aromaya sahip oluyordu. Böylece, renk olarak siyah ve tat olarak da hafif yanık bir bira içiyordu bira severler. Endüstriyel üretim metotlarının yaygınlaşmaya başlamasıyla odun ateşinde kurutulmuş malttan oluşan siyah biralar yerini buhar makinesiyle kurutulan ve dolayısıyla kavrulmayan  ve orijinal rengini koruyan malttan yapılan altın sarısı lagerlere bıraktı ve böylelikle isli biralar (smoked beer) ayrı bir bira stili olarak kenara çekildi. İsli biralar lagerlerle akraba diyebiliriz çünkü isli biralar da alttan fermente edilen lager ailesine üye biralar. Ancak renk, koku, aroma ve tat olarak lagerlerden çok ama çok farklılar. Alkol oranı genelde %4.8 ile %6.5 arasında olan isli biralarda çoğunlukla arpa maltı kullanılsa da buğday maltından (yaklaşık %60 buğday maltı %40 yanık arpa maltı gibi bir oran var genellikle) yapılan Smoked Weissbier’ler de mevcut. Yani kapkara bir Weissbier de oksimoronun dibi oldu ama neyse. Bu arada bu stildeki biralara rauchweizen deniliyor o da kayıtlara düşülsün ki kıçımızdan atmadığımız belli olsun. Ayrıca rauchweizen tipi biralarda klasik Bavyera Hefeweizen mayası kullanılıyor bu maya kendine has aromasıyla rauchweizen’i dengeliyor ve  böylece is tadı azaltılmış ve daha aromatik bir bira ortaya çıkıyor.

Günümüzde stout, porter ve bockbier’lerde de yanık tadını almak mümkün ama isli biraları bu biralardan ayıran en büyük özellikler maltı yakma esnasında özenle seçilmiş kayın ağacı odununun (bazen meşe ağacı da olabiliyor) kullanılması ve elbette ki bira üreticisinin kendine has mayası. Üretim esnasında kavrulmuş maltın kullanım oranı isli tadın ayarı için oldukça önemli. Bazı bira üreticileri %100 oranında kavrulmuş malt kullanmalarına rağmen istedikleri is tadını alamadıklarından şikayetçi çünkü kullandıkları maya fermentasyon sırasında isli aromayı büyük ölçüde absorbe ediyormuş. Yani is tadı mayaya da geçiyor ve daha sonrasında bu “isli maya” başka biraların fermentasyonunda kullanıldığı zaman çaldığı is tadını o biraya da geçirebiliyor. Böylelikle, hiç kavrulmuş malt kullanılmadığı halde de altın sarısı renkte bir isli bira üretmek mümkün. Ülkemiz üreticilerinden Taps’in Smoked Lager’i bu yöntemle üretiliyor. Hatta etiketine bakarsanız, “üretiminde kullanılan özel bir maya sayesinde” ifadesini göreceksiniz. Ayrıca bu yazının da konuğu olan Schlenkerla’nın Helles Smoked Lager’i de sarışın isli biraların güzel bir örneği.

Schlenkerla’nın altın sarısı renkli ama yine de is tadı içeren birası

Bugün inceleyeceğim Schlenkerla’nın etiketinde dikkati çeken bir notka da Marzen ifadesi. Marz’in anlamı Mart ve Marzenbier denen şey de Mart Birası. Peki neden Mart? 1553 yılında Bavyera Dükü 5. Albrecht 23 Nisan ve 29 Eylül tarihleri arasında bira üretilmesini yasaklıyor. Sebebi de havanın sıcak olduğu bu dönemlerde bakterilerin biraları etkileyerek kolayca bozulmasına neden olması ve daha da önemlisi insan sağlığına zarar vermesi. Böyle olunca da bira üreticileri Mart ayında kendilerine 5 ay yetecek birayı üretebilmek için fazla mesai yapıyorlar. Mart biraları da bozulmamaları için serin yerlerde tutuluyor yani lagern ediliyor. Ancak Schlenkerla Marzen yılın her dönemi üretilen bir bira. Sadece Mart ayına özel olmadığını belirtelim. Marzenbier teriminin ilk defa resmi olarak kullanılması da 1841 yılında Münih’li bira üreticisi Spaten  Braueri’ye ait. Spaten Braueri 1841 yılının Oktoberfest’inde sunmak üzere bir bira üretiyor ve adını Marzenbier olarak koyuyor. Yani hikayesi 1553’e gitse de bir bira stili olarak ortaya çıkması 1841’e dayanıyor Marzenbier’in. Aynı yıl Viyana yakınlarından Dreher Braueri de Spaten’in marzenbierine benzer bir bira üretiyor ve adını Vienna Lager koyuyor. Bugün Türkiye’de de bulunabilinen Brooklyn Lager mesela Vienna Lager tipi kızıl bir biradır. 1872 yılında Spaten Braueri Oktoberfestbier isminde o yılın Oktoberfest’ine özel ama yine marzenbier tipinde bir bira üretiyor. Sonuç olarak ortaya birbirine çok benzeyen üç bira çıkıyor: Marzenbier, Vienna Lager ve Oktoberfestbier. Daha çok detay var anlatılacak ama ben özet geçeyim ki siz de bayılmayın. Aralarındaki farklar şöyle, zaten Spaten Braueri’ye ait olan Marzenbier ve Oktoberfestbier oldukça aromatik olarak gösterilen ve altın sarısı renge sahip Münih maltından üretiliyor. Vienna Lager ise daha kızılımsı bir renk veren Vienna maltından üretiliyor. Brooklyn Lager’in rengini gözünüzün önüne getirin mesela! Ayrıca Vienna Lager tipi biralar daha acımtırak ve hoppy denebilecek bir tada sahipken Marzenbier ve Oktoberfestbier daha tatlımsı hatta şekerimsi bir malt tadını daha çok ön plana çıkartıyorlar.

Günümüzde isli bira denilince akla gelen tek bir adres var o da Frankonya Bölgesinde yer alan Bamberg Şehri. Dünyada kişi başına düşen bira tüketiminin en fazla olduğu şehir olan Bamberg’de kişi başına düşen yıllık bira tüketimi yaklaşık 300 litre! Yani her gün iki bira çakıyor burada insanlar. Almanya’da kişi başına düşen bira tüketimi ise yaklaşık 120 litre. Ayrıca, Frankonya’da 200’den fazla birahane mevcut ve sadece Bamberg’in içinde 10 bira üretim tesisi var. 5000 kişiye bir birahanenin düştüğü Bamberg’de yaşamayı ve tipik bir Bamberg gününü varın siz hayal edin. Cennet Cennet… Bamberg UNESCO tarafından Dünya Mirası statüsünde gösterilen şirin mi şirin görünümlü küçük bir şehir. Önümüzdeki Bayram’da yapacağımız Almanya-Belçika-Hollanda bira gezisinde muhakkak uğrayacağım ve planıma dahil ettiğim bir durak kendisi. Şimdiden heyecanla bekliyorum! Bamberg’de birçok isli bira üreticisi de mevcut, Kaiserdom ya da  Zum Spezial gibi ama bunlardan bir tanesi isli bira denince tüm dünyada akla gelen isim: Schlenkerla Heller Braueri.

(Not: Bamberg’deki bira üreticileri ve kişi başına düşen birahane oranı verilerinin kaynağı Ahmet Örs’ün 7 Ekim 2007 tarihli Sabah Gazetesi’ndeki yazısıdır)

Schlenkerla’nın bugünkü binasıyla ilgili en eski döküman 1405 yılına kadar uzanıyor. Aslında o dönemki adı Blauen Löwen (Blue Lion). Bir manastıra ait bir bina. 1405 ve 1615 yılları arasında bina birçok kez el değiştiriyor. 1618 ve 1648 yılları arasında süren 30 yıl savaşları esnasında ise yıkılıp tekrar inşa ediliyor. 1678 yılına kadar olan kayıtlar görece daha az ancak bina 1678 yılında birahane olarak hayata geçiriliyor. 1678 yılından sonra da birahanenin birçok sahibi olmuş. Bunlar arasında da en önemlisi Johann Wolfgang Heller isimli kişi. Herr Heller’in hali hazırda Bamberg’in hemen dışarısındaki Kaulberg tepesinde bir bira depolama-soğutma-saklama mahzeni var. Daha sonralarında bu deposunu Stephansberg isimli başka bir tepenin oraya taşımış ki Stephansberg günümüzde Bamberg şehrinin içinde yer alıyor. Tahmin ettiğiniz üzere Schlenkerla Heller Braueri’deki Heller ismi buradan geliyor. Peki Schlenkerla ismi nereden geliyor? 1877 yılında biraevini Andreas Graser isimli birisi satın alıyor. Ancak Herr Graser de birazcık fiziksel engelli ve bundan dolayı yürürken kollarını tuhaf bir şekilde sallıyor. Franconian lehçesinde bu yürüyüşe “schlenkern” deniliyor, İngilizcesi de swing. Yani sallamak! Böylelikle insanlar Andreas Graser’in yürüyüşünden esinlenerek bu birahaneyi Schlenkerla olarak anmaya başlıyorlar ve bu isim gördüğünüz üzere günümüze kadar geliyor. Bu arada normalde Schlenkern olan bu terimin sonuna bir de “la” eki almasının sebebi de Frankonya lehçesi. 1907 yılında Andreas’ın oğlu Michael birahaneyi devralıyor ve 1960 yılında o da kızı Elisabeth ve damadı Jakop Trum’a devrediyor. Bugün hala bir aile işletmesi olan Schlenkerla Heller Braueri’de 6. nesil patron Matthias Trum’u barın arkasında görmek mümkün.

 Schlenkerla Birahanesi’nin dışarıdan görünümü

Bugünkü konuğum Aecht Schlenkerla Rauchbier de Schlenkerla Heller Braueri’nin amiral gemisi diyebileceğimiz birası. The Beer Hunter Michael Jackson Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen’i Pocket Guide to Beer kitabında şöyle tanımlıyor:

“Aecht Schlenkerla Rauchbier is not only among beers but among all alcoholic drinks a classic…Aecht Schlenkerla Rauchbier is the world’s most famous smoked beer.” 


“Aecht Schlenkerla Rauchbier sadece biralar arasında değil, tüm alkollü içkiler arasında bir klasik… Aecht Schlenkerla Rauchbier dünyanın en meşhur isli birası.” 

Aecht kelimesi aslında Almanca’daki “echt” kelimesinin (true-original anlamında) Frankonya lehçesindeki hali. Schlenkerla hala kendi geleneksel üretim tekniklerine sadık kalarak üretim yapıyor. Özellikle de yıllanmış kayın ağacı odununda arpa maltını kurutma konusunda hiç taviz vermemişler çünkü Schlenkerla’yı Schlenkerla yapan da bu özel malt tekniği. Çünkü bu teknik biraya kendine has o is ve füme et kokusunu veriyor. Evet biramız biraz et gibi kokuyor ne yalan söyleyeyim. Gelin yakından inceleyelim!

Schlenkerla’nın Malt Bölümünde kayın odunuyla yanan fırını

Şişe Tasarım & Alkol Oranı: Aecht Schlenkerla Rauchbier’in şişesine dikkat çekmek istiyorum. Bence çok güzel bir tasarım ve etiket de kesinlikle çok orijinal. Hafif antik esintiler taşıyor diyebilirim. Rafta dururken dahi dikkat çeken bir bira olduğunu düşünüyorum. Türkiye’de elbette “aaa bu da ne lan” diye gözümüz muhakkak kayar ama Avrupa’lı hemşerilerinin yanında da ortalama üzeri bir görüntüsü var bence. Aecht Schlenkerla Rauchbier %5.1 alkol içeriyor.

Bardak: Tipik Hefeweizen bardağını kullanmak istedim. Zaten Schneider Weisse’ler hala raflara gelmedi ve Gusta da üretimden kalktığına göre bu bardağı uzun süre kullanamayacağım sanırm. Paslanmasın diyerek elim ona gitti.

Koku: Aecht Schlenkerla Rauchbier’i ilk defa içecekseniz öncelikle kokusuna hazırlayın kendinizi derim. Muhafazakar (siyasi görüş anlamında değil, zaten öyle olsanız burada işiniz ne değil mi?) bir bira tüketicisiyseniz “Bi dakka bi dakka la, bu ne şimdi” diyebilirsiniz. Hatta bir arkadaşım “Abi ben içemedim valla, bana bir garip geldi” demişti (Barışcım burayı okuyorsan selamlar). Schlenkerla’nın kokusu kesinlikle çok enteresan. Rahatlıkla söyleyebilirim ki yoğun bir şekilde füme et kokuyor. Bazı yerlerde isli biralar için “Bacon Beer” de dendiğini görmüştüm ama Schlenkerla’yı kokladığınızda bunun ne demek olduğunu çok iyi anlıyorsunuz. Tekrar tekrar kokluyorum ve evet! Füme et ve yanık kokusu! Ayrıca benim çok benzettiğim bir koku daha var ki o da Burger King’in Barbekü Sosu! İlk Schlenkerla içtiğimde de bunu not etmiş hatta ekşisözlük’te de paylaşmıştım. Yıllar sonra tekrar Schlenkerla’yla karşılaşınca bu betimlememin (bence) doğru olduğunu anladım. Hatta geçen hafta sırf bugün Schlenkerla tadımı yağacağım diye bir adet Steakhouse Burger’i hunharca gömdüm ve Barbekü sosu da eve getirdim. Maksat yan yana kıyaslama yapmak! İşte o kadar çok Research Design dersi almanın faydaları! Sonuç, iki koku da birbirini bence çok andırıyor.

Renk: Siyaha yakın ama tam da siyah olmayan hafif opak bir koyu rengi var Schlenkerla’nın. Koyu kırmızı diyebiliriz sanırım bu renk için. Bu rengin de yanık malttan geldiğini söylemeye gerek yok artık.

Köpük: Bir lager’e göre oldukça kremamsı ve dolgun bir köpüğü var Schlenkerla’nın. Chimay Red‘de olduğu gibi Schlenkerla’da da köpük şişeden taştı ve olacakların bir ön provasını yaptı. Yaklaşık iki parmak kalınlığındaki bu güzel köpük kendisini tadım boyunca da korumayı başardı ve bardakta dantel çizmeyi de ihmal etmeyerek puanları topladı.

Tat: Füme et ve yanık kokudan sonra insanın aklında ne geleceğine dair bir beklenti var. Ben daha önceden de Schlenkerla’yı tattım ve neyle karşılaşacağıma dair bir tahminim var. Ancak, daha önce hiç içmemiş birinin ilk yudumdaki yüz ifadesini görmekten keyif alıyorum açıkçası. Şaşkınlıkla gelen beğenme ya da beğenmeme ifadesi portrelik çünkü beğenilmediyse kafada şunlar dönüyor sanırım “Ulan 17 lira verdik, şimdi içsen içilmez döksen dökülmez, n’apacaz amk!”

Kaçış olmayan bir yanık tadı damağı kaplıyor ilk yudumda ve baskın bir füme tadı. Şerbetçiotuymuş meyvemsi tatmış bence hak getire! O kadar keskin bir is ve et tadı var ki  diğer aromaları (eğer varsa) almayı çok zorlaştırıyor. Vedat Milor’u burada göreve davet ediyorum! Birkaç yudum sonra hafif de olsa maltın hafif tatlı tadını fark edebiliyorsunuz. Ama tekrar vurgulayayım, yanık bir tatlılık bu, karamelize bir tatlılık değil bence. Bir yerde “sıvı et” benzetmesini okumuştum! Ben o kadar iddialı bir benzetme yapmayacağım açıkçası. Ancak fümet et ve isli peynir tattıysanız Schlenkerla’yı yudumlarken birden aklınıza bu yiyecekler gelecektir bence. Gerçekten de o is tadını alıyorsunuz ve buna ilaveten bir mangal keyfi de yaşatıyor size Schlenkerla. Ben Schlenkerla’yı hafif-orta gövdeli buldum ve gazlılığı için de low-to-medium diyebilirim, çok gazlı bir bira değil.

Türkiye’de bulabileceğimiz biralardan Guinness, Fuller’s Black Cab Stout ya da Fuller’s Porter içtiğinizde de kavrulmuş malt tadını hissediyorsunuz. Hatta Fuller’s Black Cab Stout bu üçlü arasında bu tadı en çok öne çıkartan bira diyebilirim ama bu biralarda çikolatadan tutun da karamele kadar başka aromaları da almak mümkün ve böylece bu yanık tat dengelenmiş oluyor. Ayrıca bu üçlüde “füme et” tadının esamesi okunmuyor. Yani Schlenkerla kavrulmuş malttan yapılan diğer biralar gibi Stout ya da Porter değil de neden Rauchbier olduğunu size açık bir şekilde anlatıyor. Burada kullanılan kayın odunu ve özel mayanın etkisi göz ardı edilemez elbette.

Aecht Schlenkerla Rauchbier ferahlamak için içilebilecek bir bira değil. Önce onu belirteyim. Çerez yanı maç arkadaşı da değil bence. Elbette siz tercih edebilirsiniz ve keyif de alabilirsiniz. Ama maksimum verim almak için Aecht Schlenkerla Rauchbier’i güzel bir et, bu ızgara bonfile olabilir, ızgara somon olabilir, tütsülenmiş somon ya da füme et olabilir hatta mangal (ulan tutamıyorum kendimi) kebap bile olabilir, güvenin bana!  Rakı & Mangalcılara böyle bir tavsiye verebilirim hatta ben de ilk mangal aktivitesinde deneyeceğim. Ayrıca isli peynir ile de güzel gidebilir bence. Aslında isli ve tütsülenmiş her yiyeceğe kesinlikle muhteşem bir partner olur Schlenkerla.

Gelelim notlara,

BeerAdvocate: 90 / 100 (outstanding)

RateBeer: 97 / 100 (overall) 96 / 100 (style)

Benim Notum: 92 / 100

Kapatırken şunu söylemek istiyorum. Eğer şimdiye kadar hiç tatmadıysanız Aecht Schlenkerla Rauchbier’e bir şans verin derim ben. Sonuçta yeni tatlar herkes için yeni bir heyecan demek. Belki çok seversiniz belki de öğğğkkk bile diyebilirsiniz. Ben Aecht Schlenkerla Rauchbier’i hep ya çok sevilen ya da hiç sevilmeyen bir bira olarak görüyorum. Fena değillik bir bira değil. Ya bayılırsınız ya da bir daha tövbe dersiniz ama asla kayıtsız kalamazsınız. İlk yudumda da hemen vaz geçmeyin, Matthias Trum bile diyor ki “İkinci yarım litre birincisinden birincisinden daha lezzetli gelir, iyice sevebilmeniz için üst üste birkaç bardak içmeniz gerekir.” (Not: Bu alıntının kaynağı Ahmet Örs’ün 7 Ekim 2007 tarihli Sabah Gazetesi’ndeki yazısıdır)

Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen Türkiye’de bulunabilen bir bira. Schneider Weisse Tap 5 Tap 6 ve Tap 7‘yi ülkemize getiren The North Shield Pub’ın sahibi ve bence Türkiye’nin bir numaralı bira gurusu Teoman Hünal bu biraları da ülkemize getiriyor. The North Shield Pub başta olmak üzere Kadıköy taraflarında Rind ve Milka Şarküteri, Avrupa Yakası’nda da Nişantaşı’nda Fette Tekel (Maçka – Akaretler Yokuşu), Milano Gourmet, Marine Gourmet, Cihangir’de de La Cave Schlenkerla bulabileceğiniz yerler. Fiyatı da 15TL ile 17TL arasında. Ayrıca Schlenkerla’nın özel kış birası olan Schlenkerla Eiche Doppelbock da Türkiye’de mevcut hatta yakında blogda da olacak. Onun fiyatı ise 23TL civarında. 

Efsaneyi yine sona sakladım gençler! Hikayeye göre isli biranın ortaya çıkışı bir yangına dayanıyor. Schlenkerla’nın yan binası bir manastırmış ve manastırda bir yangın çıkıyor. Schlenkerla’nın (o dönem Blue Lion) malt deposu bu yangından etkilenmiyor ama yangından çıkan dumanın ve isin malta işlediği iddia ediliyor. Yangın sonrası yapılan ilk birada da bu is tadı kendini gösteriyor ve bu özel aromaya hayat veriyor. Böylece de Rauchbier efsanesi doğuyor. Yerseniz!

Görüşmek dileğiyle…

Bu yazıda alkolü özendirme ya da tanıtma gibi bir amaç güdülmemiş, sadece şahsi fikirler paylaşılmıştır. İçki bizim dostumuz değildir, içki gebeştir, içki kötülüktür, pişmanlıktır. Tek dostum içkim ve sigaram diyenler bok yemiştir. Chimay gelcek de nolcak amk! İçmeyin, ayran için. 

 

4 Comments

  1. Fırat says:

    Çok güzel bir bilgilendirme olmuş. Birayı az önce denedim ve barbekü sos yorumunuza katılıyorum:) Ben birayı beğendim. Ha bu arada birayı Metro’dan aldım.

    • Bira Sevdası says:

      Selamlar. Afiyet olsun. 2013 yılında yazılmış bir yazıydı, o yüzden nerede bulabilirsiniz kısmı güncel değil. Metro Market 1 yıldır getiriyor artık. Bahsettiğiniz iyi oldu. Sanırım benim de yazıyı güncellemem gerek 😀

      BBQ sos konusunda hemfikir olduğumuza sevindim. Afiyet olsun.

  2. Merhaba,

    Kış birası çok daha yoğun ve güzel bir tada sahip ancak uzun zamandır getirilmiyor diye biliyorum. Doppelbocku ülkemizde satan bir yer var mı acaba? Teşekkürler

    • Bira Sevdası says:

      Merhaba. Yeşil etiketli “Eiche” versiyonunu diyorsunuz. Evet, bir dönem Türkiye’ye ithal edilmişti 2012-2013 gibi. Ama devamında vazgeçildi. Şu anda da başka bir ithalatçı Schlenkerla’yı getiriyor ama onlar da Klasik Rauchbier ve Rauchbier Weiss olanları getiriyorlar.

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*