Pilsner Urquell: Biranın Tarihini Baştan Yazan Dünyanın İlk Pilsner Birası

Schneider Weisse için “Buğday Biralarının Atası” demiştim. Sanırım bu benzetmeyi Pilsner Urquell için şöyle uyarlamak gerekecek: “Pilsner Biraların Atası.” Bugün dünyada en çok tüketilen ve üretilen 10 biradan 9’u olan pilsner tipi biraların tarihteki ilk örneği olan Pilsner Urquell bu yazının konuğu. Yine genelden özele giderek Pilsen biraların tarihini anlatarak başlayacağım, bunu yaparken de Pilsner Urquell’i de anlatmış olacağım aynı zamanda çünkü Pilsner Urquell’in tarihi demek Pilsener Biraların tarihi de demek aslında. Daha sonra da Pilsner Urquell’in incelemesine geçerek yazıyı sonlandıracağım. Başlıyoruz…

PU

Tarih

Çekler için bira hayatlarında büyük bir yere sahip. Dünyada kişi başına bira tüketiminde birinci olmaları bunun  açık bir göstergesi. Farklı kaynaklara göre yıllık kişi başına bira tüketimi 150 ile 170 litre arasında. Hatta Çekler biraya “Çek Ekmeği” diyecek kadar da düşkünler. Pilzen de bugünkü nüfusu 180.000 civarında olan, Prag’ın 90 kilometre batısında ve çok sıkıcı bir futbol oynayan bir takıma sahip bir şehir. Pilzen’de biracılık oldukça eskilere gidiyor. Kayıtlara göre Pilzen’lilere bira üretme iznini Bohemya Kralı İkinci Wenceslaus 1295 yılında vermiş. Birasına bu kadar düşkün olan bu miilet 19. yüzyılın ortasında üretilen biraların kalitesinden inanılmaz derecede mutsuz bir hal alıyor. Üstten fermente edilen, koyu ve bulanık görünümlü Oberhefenbier olarak adlandırılan biranın hem kalitesiz hem de saklama süresinin çok az olduğundan yakınan Pilzen halkı 1838 yazında üretilen 36 fıçı birayı belediye binasının önünde dökerek bira üreticilerini protesto ediyorlar. Bundan önce detaylı olarak işlediğim Schneider ve Hoeggarden‘da da bira tarihinin halk protestolarıyla ne kadar ilişkili olduğunu anlatmıştım. Pilsner Urquell’in tarihçesinde de böyle bir olaya rastlayınca hiç şaşırmadım, hatta ufak bir tebessüm oldu yüzümde. Neyse, bu protesto sonrası kalitesiz biradan bıkan halk ne yapmalı ne etmeli diyerek kendi birasını kendi üretmeye karar veriyor ve Bürger Braueri’yi (Citizen’s Brewery) yani Halkın Birahanesini kuruyorlar. Sene 1839. Alttaki resim de kuruşla ilgili dökümanın bir kopyası. Türkçe çevirisi şu şekilde:

“Halkın kendi malt ve bira evini inşa etmesi ve bira üretme hakkının verilmesine yönelik talebidir.”

Martin Stelzer isimli mimar birahanenin tasarımıyla görevlendiriliyor ve bir Avrupa turuna çıkıyor. Amaç birahane konusunda başarılı örnekleri incelemek ve süregelen endüstri devriminin bira teknolojileri üzerindeki etkilerini inceleyerek halkın birahanesinin tasarımı için fikir geliştirmek. Yeni teknolojiler derken, maya süzme, çimlenen maltı kurutma  ve depolama tekniklerinde endüstri devriminin etkileri o dönemde mevcut. Stelzer bu geziler esnasında Bavyera’da Josef Groll isimli Münih’li bir gençle tanışıyor. Daha sonraları Pilsner biraların babası olarak adlandırılacak olan Groll’ün babası da bir bira ustası. Yani bira Groll’ün kanında var. Bu arada, incelediğim kaynaklarda Groll’ün kişiliğine dair enteresan bilgiler var. Babası Groll için “Bavyera’daki en kaba insan” derken bazı tarihçiler de “Bavyera standartlarına göre bile kaba” olarak tanımlamışlar Groll’ü. Her ne kadar kişilik yönünden eksiklikleri var gibi görünse de genç Groll biracılık konusunda muazzam derecede donanımlı.

Halk Birahanesi’nden bir kare

Stelzer, Groll’ü Pilzen’deki Halk Birahanesinde çalışmaya ikna ediyor ve 3 yıllık bir kontrat ile Groll Pilzen’de işe başlıyor. Aynı dönemde Bavyera’da bira üreticileri alttan fermente edilen ve soğuk mağaralarda saklanan (lager) bir bira türünü deneyimliyordu. Bu çalışmaların etkisinde kalan Groll Pilzen kentine giderken de aklında Alman Lager’i üretme fikri vardı. Pilzen’in de Bavyera’ya benzer bir iklime sahip olması biranın soğuk mağaralarda saklanmasını yani Bavyera’daki üretim tekniğini Pilzen’de de uygulamayı olanaklı kılıyordu. Stelzer ve Groll’ün Pilzen’e dönmesiyle Halkın Biraevi’nin inşasına başlanıyor ve kısa sürede tamamlanıyor. Sıra asıl amaç olan biranın üretilmesinde. Groll Bavyera’dan kaçak yollarla getirdiği özel bir lager mayayı kullanarak takvimler 5 Ekim 1842 yılını gösterdiğinde ilk birasını üretiyor. Bu arada, Groll’ün bu özel mayayı Bavyeralı bir keşişi ayartarak sınırdan geçirdiği yönünde de dedikodular var, ama kesin bir bilgi ya da belge yok. Diğer dedikodu da Groll’ün mayayı manastırdan çalıp kendisine olan borcu karşılığında vermesi için keşişi ayarttığı yönünde. Anlaşılan Groll ve keşiş arasında içinde mayanın geçtiği illegal bir şey olmuş ama nasıl olduğu tam net değil. Bu illegal durumun ardında da Bavyera’da bira üretimindeki rekabet avantajını kaybetmemek adına bira hammaddelerinin dışarıya götürülmesinin yasak olması var. Groll’ün keşişi ayartmış olması da bu yüzden. Neyse, bol köpüklü ve altın sarısı renkte olan bu biranın halka arzı ise ilk defa 11 Kasım 1842 yılında Zum Goldenen Anker, Zur Weissen Rose ve Hanes meyhanelerinde gerçekleşiyor. İnsanlar daha önce tatmadıkları bu altın sarısı renkli birayı çok beğeniyorlar. Bu beğeninin ardında Groll’ün üretimde Pilzen’in kumtaşından sızarak süzülen ekstra yumuşak kaynak suyu, Saaz şerbetçiotları ve Moravya (Çek Cumhuriyeti’nde bir bölge) arpalarını kullanması yatıyordu. Moravya arpası nitrat değeri bakımında daha düşük ki yüksek nitrat birada bulanıklığa sebep oluyor. Çek Cumhuriyeti’nin Zatec bölgesinde yetişen Saaz şerbetçiotları da biraya çiçeksi ve baharatımsı bir aroma katmasıyla biliniyor. Günümüzde de kaliteli bir şerbetçiotu olarak gösterilen Saaz şerbetçiotlarının marifetleri de fiyatlarına yansımış durumda zaten. Diğer şerbetçiotlarına göre oldukça pahalı bir şerbetçiotu türü. Bir önceki incelemem olan Hoegaarden‘da da Celis’in orijinal formülünde Saaz ve Goldings şerbetçiotlarını kullandığını ama daha sonraları InBev’in maliyeti kısmak için bu şerbetçiotlarından vazgeçtiğini belirtmiştim. Sonuç olarak, Groll berrark, yumuşak içimli ama acımtırak bir bira yaratmış oldu ve Pilzen Halkı da bu birayı çok sevdi. Ayrıca, daha önceleri olmayan bir şey de piyasaya çıkmıştı ve bu biranın başarısını körüklemişti: şeffaf bardak! Bira severler ilk defa ne içtiklerini görebiliyorlardı ve şeffaf bardağın içinde aşağıdan yukarıya koşan kabarcıklarıyla altın sarısı renkte, berrak ve bol köpüklü bir görsel şölen dönmekteydi!

Çek Cumhuriyeti’nin Orta Avrupa’daki merkezi konumu ve gelişen demiryolları ağı sayesinde pilsner tüm Avrupa’ya hızlı bir şekilde yayılmaya başladı. Her gün Pilzen’den kalkan bir Pilsner Treni Berlin, Hamburg, Viyana ve Paris’e bira taşımaya başladı. Hatta 1874 yılında pilsner biraları Avrupa’dan yeni kıta Amerika’ya göç edenlerle buraya bile ulaştı. Böylelikle de ilk kolonistler tarafından o zamana kadar Amerika’da içilen İngiliz Ale’lerinin dominasyonunu da yıktı. Yani, pilsner bir bira devrimi yarattı! Pilzen halkı pilsner birayı çok sevmiş ve bu biradan sarhoş olmuş olacak ki pilsner için patent almayı ancak 1859 yılında akıl edebilmişti. 1850’ler ve sonrasında dünyanın birçok yerinde benzer hatta aynı tipte pilsner biralar üretilmeye başlanmıştı ve bu üreticiler biralarını pilsner olarak adlandırmakta bir sakınca görmüyordu. Hatta ilk Alman Pilsner üreticisi de bugün Radeberger Braueri olarak bilinen ve Dresden’de yer alan Aktienbraueri Zum Bierkeller isimli bira üreticisi. Bu arkadaşlar 1872 yılında pilsner üretmeye karar vererek orijinal pilsnerin üretiminden 30 yıl sonra Almanya’da pilsner adıyla bira üreten ilk biraevi. Ayrıca, bira denince akla gelen ilk ülkelerden olan Almanya ilerleyen yıllarda pilsneri bölge bölge çeşitlendirmeyi de ihmal etmiyor.

1898 yılında Halk Birahanesi (Bürger Braueri) ilk kez 1842 yılında ürettikleri bu biraya bir isim vermeyi akıl edebilmiş ve Pilsner Urquell adını uygun görmüştü. Pilsner zaten “Pilzen’den” demek. Urquell’i ise şöyle açalım. Almanca’da Ur ön eki orijinal anlamında, Quell ise kaynak (source). Yani Pilsner Urquell ismi “Original Source of Pilsner” manasına geliyor. Patent trenini kaçıran Halk Birahanesi aradan neredeyse 60 yıl geçtikten sonra Öz Hakiki Pilsner manasında bir isimde karar kılıyor. Çekçe’de de Plzensky Prazdroj olarak geçiyor Pilsner Urguell.

Bu arada, pilsner biranın babası olan Josef Groll’ün üç yıllık kontratı biranın olağandışı başarısına rağmen 30 Nisan 1845 tarihinde sona eriyor ve  yenilenmiyor. Bunun arkasında da yukarıda da bahsettiğim Groll’ün kaba saba bir adam olmasının ve geçinmesi zor bir karakter oluşunun etkisi olduğu iddialar arasında. Zaten üç yıl içerisinde de birahane sahipleri üretim sürecini kapmıştır ve artık Groll’e ihtiyaçları da kalmamıştır diye düşündüm ben. E zaten çekilmez bir herifse de yol vermeleri olağan gibi. O dönem bira tarihinde nasıl bir iz bıraktığının farkında ol(a)mayan Groll ise tası tarağı toplayıp baba ocağı olan Münih’in Vilshofen köyüne geri dönüyor ve babasından kalan birahaneyi devralıyor. 22 Ekim 1887 tarihinde de favori pub’ı olan Wolferstettter Keller’de her zamanki masasında elinde bir birayla 74 yaşında adını bira tarihine altın harflerle yazdırarak ayrılıyor bu hayattan.

Pilsner Urquell bu geç tescilin ardından hemen mahkemelere saldırarak isim hakkı arayışına giriyor. Önce 1898 yılında Münihli bira üreticisi Thomass Brewery’i Thomass Pilsner Bier isimli ürünü için mahkemeye veriyor. Mahkeme kararı ise pilsnerin artık evrensel bir çeşit olduğu yönünde. Daha sonra bir umut diyerek Pilsner Urquell Birinci Dünya Savaşı’nın hemen öncesinde bu sefer Alman Bitburger’i pilsner ismini kullandığı için mahkemeye veriyor. Temel argüman da Pilzen dışında üretilen biralara Pilsner demenin ne kadar da absürd ve yanıltıcı olduğu yönünde. Ama dediğim gibi, atı alan Üsküdar’ı geçtiği için mahkemeden çıkan sonuç Çekler için pek de iç açıcı olmuyor. Mahkeme kararı sonucunda Bitburger ve diğer Alman bira üreticileri pilsner yerine “pils” kelimesini kullanmayı ve de üretimin yapıldığı kasaba-köy-şehir ismini de eklemeyi kullanmayı kabul ediyorlar. Böylelikle biranın Pilzen’den geldiği gibi yanlış bir izlenim verilmemiş oluyor. Ama üretilen biranın Pilzen’de üretilen Pilsner’e çok benzer olması gerçeği engellenemiyor. İkinci Dünya Savaşı sonrası Çekoslavakya’daki komünist rejim sırasında Halk Birahanesi’nin adı Pilsner Urquell olarak değiştiriliyor. Bana biraz ironik geldi. Asıl komünist rejimde Halk Birahanesi ismi daha manidar olurdu ya neyse. Bu arada, 1842 yılında kullanılan üretim ekipmanları 1980’lere kadar birahanede saklanıyor, daha sonra da müzeye kaldırılıyor. Yani bugün bu 170 yıllık ekipmanları görmek mümkün.

Bavyera Meşesinden yapılan fıçılar

Komünizmin çöküşüne kadar Pilsner Urquell’in üretiminde geleneksel yöntemler kullanılıyordu. Yani şerbetçiotu katılmış malt Bavyera meşe ağacından yapılmış kazanlarda açık fermentasyona bırakılıyor ve fermente olmuş bira daha sonra olgunlaşmak üzere yine meşeden yapılmış büyük fıçılara pompalanıyor ve 70 gün bekletiliyordu. Ancak komünizm sonrası dışa açılma ya da yabancı sermayenin içe girmesi sonucu fermentasyon yöntemleri ve bira üretim teknikleri hızla değişti. Pilsner Urquell üretim sürecini yenilemek için 1993 yılında tam 200 milyon Amerikan doları tutarında bir yatırım yaptı. Amaç fermentasyon süresini kısaltmak ve böylelikle daha fazla bira üretmekti. Amaç gerçekleşti ve 70 gün olan süre tam yarıya inerek 35 gün oldu. Bavyera meşesinden yapılan kazanlar da yerlerini paslanmaz çeliğe bıraktı. Birçok Çek birasever de Pilsner Urquell’in bu değişim sonrası eski kompleks yapısını kaybettiğini ve birçok Alman Pils’i ile aynı seviyeye indiğinden yakınmış. 2005 yılında da dünya devi Amerikan SABMiller Pilsner Urquell’i satın alıyor. Marx zamanında “Alles standische und stehende verdampft” demiş. Yani “Katı olan her şey buharlaşıyor.” Ben Marshall Berman’ın muhteşem kitabı sayesinde öğrendim bu cümleyi. Biraz açalım, katı olan herşey buharlaşıyor ve kutsal olan her şey, değerlerimiz de buna dahil, maddeselleşerek dünyevileşiyor. Sonunda tututacak bir değer bile kalmıyor elimizde modernite denen bok yüzünden. Sen dünyanın ilk pilsner’ini yap, 150 yıl geleneksel üretim metotlarından ödün verme, sonra Bavyera meşesinden yapılan kazanı ruhsuz çelikle değiştir, sonra da Amerika’lılara sat. Bana bu fikri ve bu cümleyi hatırlattı Pilsner Urquell’in bu dönüşümü. Bugün yine duygusal ve romantiğim beyler! Neyse, Pilsner’i icat ettik, Groll’ü öldürdük ve Pilsner Urquell’i de için boşaltıp Amerikalılara sattığımıza göre, artık tadıma geçebiliriz.

Tadım

Bendeki Pilsner Urquell 33’lük kutuda. Zamanında Sapporo‘yu taa Japonya’dan getiren dostum Gökhan bu sefer Çek Cumhuriyeti’nden gelen bir arkadaşından rica etti ve eleman bir Pilsner Urquell ve bir de Kozel getirdi. Ve ben Kozel’i daha eve getirdiğim an kırdım. Çantadan çıkartıp da eşime gösterirken “Bak Nilgün Gökhan’ın arkadaşı Çek Cumhuri… Ananski! Hayıııır!” Bir de denyo gibi kırık parçada biriken üç-dört yudumu içmeye çalıştım filan. Tam bir rezillik yani. Buna benzer bir acıyı da balayında MacBook Pro’ya kahve döküp kullanılamaz hale getirdiğimde yaşamıştım. Tabi Kozel’i kırmak onun yanında devede kulak kalır ama anlayacağınız serde bir sakarlık var galiba…

Yalnız kutunun tasarımı geyet şık. Yeşil-Sarı ağırlıklı ve otantik desenli bir tasarımı var Pilsner Urquell kutusunun. Açıkçası ben kutu biralara göre ortalamanın üzerinde bir tasarıma sahip olduğunu düşünüyorum. Hele ki ülkemizdekilerle kıyaslarsak bizimkilerin yanında Adriana Lima gibi kalır. Bardak olarak da tırt IKEA bardağını denemek istedim bu sefer. Pilsner Urquell’in orijinal bardağı da buna yakın sayılır zaten.

Pilsner Urquell’in alkol oranı %4.4. Zaten 33’lük olmasıyla da bu işe en çok karaciğerim sevinmiştir herhalde. İçeriği ise su, arpa maltı, şerbetçiotu ve mayadan oluşuyor. Mısır ya da pirinç gibi herhangi bir malt desteği yok ki bu da pilsner biraların atasından beklenen bir durum. Renk beklediğim gibi altın sarısı ve berrak. Koku da bize hiç yabancı olmayan tipik lager kokusu. Yeni bir şey yok diyebiliriz. Köpük ise görüldüğü üzere ilk başta iki-üç parmak kalınlığındayken daha sonra sahneden çekilmeyi tercih ediyor. Ama bardağın kenarlarına yapışması gerektiğinin farkında ki bunu da ihmal etmiyor.

İlk yudumu almadan önce zihnimdeki beklenti gayet acımtırak bir tatla karşılaşacağım ve şerbetçiotu dedin al sana şerbetçiotu şeklinde bir tat alacağım yönünde. Ama Pilsner Urquell’in tadı o kadar da keskin bir acılık içermiyor bence. Ya da yüksek beklenti bana bu yorumu yaptırdı. Bir başka açıklama da kullanılan ekstra yumuşak içimli kaynak suyunun şerbetçiotunun acılığını dengelediği ve bu acılığı kırarak hafif tatlımsı bir tat verdiği de olabilir ki ben oyumu buradan yana kullanıyorum.

Pilsner Urquell’in aftertaste’i çok damakta kalıcı değil. Ekşimsi bir acımtıraklığı dilinizde ve damağınızda hissetmeniz kaçınılmaz ama bu da zaten kısa süreli bir durum. Aslında sarışın biraların, yani alttan fermente edilen biraların aleler karşısındaki en büyük dezavantajı komplekslikten uzak olmaları. Bu sebeptendir ki üzerine konuşacak çok şey de bırakmıyor. Gayet ferahlatıcı ve kolay içimli bir bira olduğunu da eklemek lazım. Bu arada, ben Pilsner Urquell’i ülkemizde üretimi olan ama maalesef piyasada bulunmayan Yeşil Tuborg’un tadına da çok benzettim. Her iki birada yumuşak içimli ve benzer tada sahip gibi geldi bana. Ya da ben Yeşil Tuborg’u çok özledim lan! Carlsberg’i piyasada tutundurmak için harcadınız ya mis gibi birayı, ne diyeyim ben size! Bir de  unutmadan eklemek gerekir ki Pilsner Urquell hemen hemen her tip yemekle güzel gidebilecek bir bira. Kuruyemişiniz elinizin altındayken yaz sıcağıyla başa çıkmak için de iyi bir arkadaş olabilir.

BeerAdvocate 81 / 100 (good)

RateBeer 75 / 95 (overall) 95 / 100 (style)

Benim Notum: 7.5 / 10

Pilsner Urquell maalesef ülkemizde bulunmuyor. Yakın arkadaşı olan Budweiser Budvar bile uzun süredir marketlerde yoktu ve yeni yeni bazı tekellerde bulunmaya başladı. Hatta geçen hafta Carrefour’da fiyat etiketi vardı ama kendi yoktu. Pilsner Urquell’i ülkemizde görmek rafların çeşitlenmesi açısından faydalı olabilir ama damağımızın yeni bir tatla tanışacağını söylemek çok iddialı olur bence. Açıkçası ben Pilsner Urquell yerine Chimay ya da Erdinger görmeyi tercih ederim her zaman.

Not: bu yazı alkolü özendirmek ve insanları alkole teşvik etmek gibi bir amaç gütmemekte, sadece kişisel fikirleri beyan etmektedir. Bunu da dedirttiniz ya la, neyse…

Sağlıcakla kalın…

 

2 Comments

  1. Doğancan Öncan says:

    Harika ve yer yer tepkilerinle gülümseten bir yazı. Yeşil tuborgu hepimiz özledik sanırım 🙂 İnsanlara hep ale ale ale diye kafalarını yedik. Çok sevdikleri pilsnerın tarihini anlatmak çok iyi olmuş. Şahane yazı üstat kalemine ve emeğine sağlık 🙂

    • Bira Sevdası says:

      Çok teşekkürler dostum. Fenerbahçe’nin Viktoria Plzen’le eşleşmesi sonucu bir kulak aşinalığı olmuştu Türkiye’de. İşte Fenerbahçe’nin rakibi hakkında bilmediklemiz diye 😀

      Yeşil Tuborg’u ben de özledim aslında. Yurtdışında bulduğumda sosis ya da döner yanında denk gelirse kaçırmam asla. Pilsner Urquell de güzel biradır ve bence Türk bira içicisinin damak tadına en yakın bira.

      Tekrardan teşekkürler. Görüşmek üzere.

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*