Sarışının Adı Esmerin Tadı: Paulaner Dunkel

Bavyera Düklerinden Albrecht V (29 Şubat 1528 – 24 Ekim 1579) 1516 yılında selefi Wilhem IV tarafından yürürlüğe sokulan saflık yasasını (Reinheitsgebot – The Purity Law) pekiştirmek için şöyle buyuruyor:

“Buğday birası ne besleyici ne de güçlendirici bir içecektir, sadece sarhoş olmaya yarar…”

Peki koca dük neden böyle bir şey söylüyor? Dük olmuş Lord olmuş adama yakışıyor mu? Yoksa fantastik beyan verme adeti dünyanın tüm siyasetçileri için geçerli bir özellik mi? Aslında cevap basit gibi. 1516 yılında yürürlüğe giren saflık yasasının tek bir amacı var: ekmek fiyatlarını ucuzlatmak çünkü o dönem fırıncıların en büyük rakibi bira üreticileri. Her iki kesim de bira yapımında buğday kullanıyorlar ve bu durum buğday kıtlığının ortaya çıkmasına ve ekmek fiyatlarının da artmasına yansıyor. Wilhem IV çareyi birada buğday kullanımını (daha doğrusu arpadan başka bir malt kullanımını) yasaklamakta buluyor. Böylece buğdayın tek talibi fırıncılar olacak ve ekmek fiyatları ucuzlayacak.

Ancak alışmış g.tte don durmazmış derler. Alışkanlıkları da değiştirmek zordur. Onlarca yıl buğday birası içen tüketiciler ve üreticiler için bu geçiş o kadar kolay olmuyor. Buğday birası üretimi yasaklansa da kaçak olarak yapılıyor. Yakalanılması durumunda ise ağır bir vergi cezası söz konusu. Bu yüzden de Albrecht V çareyi “Buğday birası bizim kültürümüzde yok bi kere ya!” diye halka algı operasyonu yapmakta buluyor, buğday birası üretenleri paralel ilan edip buğday birasını da kötülüyor. Ancak siyasi elit her zamanki gibi çakal, her zamanki gibi işini biliyor. Yasakladıkları buğday birası üretimini sadece kendileri için serbest bırakıyorlar. Zengin Degenberger ailesi Wilhem V’ten buğday birası üretme izni kopartıyor ve sarayın buğday birası ihtiyacını karşılıyor. Aynı zamanda da buğday birası tekeli olarak yakın çevreye buğday birası satıyor. Yalnız bunun karşılığı sadece saraya bira vermek demek değil. Kol gibi de vergi ödemek! Fakat 1602 yılında Degenberg’lerin reisi ardında hiçbir mirasçı bırakmadan ölüyor. Dönemin Bavyera Dükü Maximillian I ise bu karlı işin yok olmasına göz yummuyor ve buğday birası üretimini tamamen sarayın kontrolü altına alıyor. Bölgedeki publara da yüksek vergiyle buğday birası satılıyor böylece. Buğday birası halk arasında o kadar seviliyor ve çok tüketiliyor ki elde edilen toplam gelirlerinin üçte biri buğday birası satışından toplanan gelirler. Zamanında bir başka dük olan Albrecht V’in kötülediği buğday birası sadece 50 yıl sonra artık devlet eliyle pazarlanıyor. Ama unutmamak lazım, devlet tekeli hala sürüyor ve tek buğday birası üreticisi devlet. Böylece ekmek fiyatları hala kontrol edilebilir kalıyor. Ucuz ekmek ve buğday birası satışından gelen gelirler! Devlet için harika bir ikili.

Paulaner

Bildiğiniz üzere buğday birasının orijinal ismi Weissbier yani Beyaz Bira! Ancak buğday biraları ilk üretildikleri dönemlerde isimleri gibi beyaz değillerdi. Siyah ya da kahverengi diyebileceğimiz bir renge sahiplerdi. Ne zaman ki endüstri devrimi gerçekleşti ve çimlendirilmiş maltı kurutmak için odun ateşinde kavurma yöntemi yerine buharla kurulama yöntemi kullanılmaya başladı, biralar da (buğday biraları da dahil) günümüzdeki altın sarısı renklerine kavuştular.

19. yüzyıla kadar koyu renkte içilen buğday biraları renk değiştirdikten sonra ortadan kaybolmuyor. Onun yerine farklı bir isim alıyorlar: Dunkelweizens (koyu buğday). Bu koyu rengi veren ise biranın içeriğinde kullanılan kavrulmuş malt. Aroma olarak da beyaz buğday biralarından farklılar. Kavrulmuş malttan gelen yanık bir malt tadı ve tatlı karamel aromalarını Dunkelweizen’lerde yakalamanız mümkün. Bu yazıda da bu koyu renkli buğday biralarının kapısını aralayacağız!

Gut, Besser, Paulaner

Bugün Münih’in en büyük, Almanya’nın ise en büyük sekizinci bira üreticisi olan Paulaner’in hikayesi yaklaşık 400 yıl önceye kadar gidiyor. Paulaner ismi St. Benedikten öğretisinin bir kolu olan Paulaner keşişlerinden geliyor. Paulaner keşişleri de Saint Francis of Paola ya da diğer ismiyle Francisco di Paola’nın öğretisini benimsemiş bir alt kol. Yani, Paulaner demek Saint Paola’cılar demek gibi birşey. Çok küçük bilgi, Saint Francis of Paola’nın öğretisindeki iki temel taştan birisi çok katı bir vegan diyeti ve buna bağlı olarak hayvanlara olan büyük sevgi ve saygı. Bazı pisliklerin hayvanlara işkenceyi marifet saydıkları bugünlerde bahsetmeden geçmek istemedim. Neyse, konumuza dönelim. 1627 yılında Paulaner keşişleri Bavyera Dükü Maximillian I’in kendilerini İtalya’dan Münih’e davet etmesine olumlu yanıt vererek Bavyera’ya adım atıyorlar ve Münih’in hemen dışında yer alan Au köyündeki Neudeck Manastırı’na yerleşiyorlar.

Paulaner 2

1634 yılında ise kendi bira ihtiyaçlarını karşılamak için ilk defa bira üretiyorlar ve Paulaner Braueri de belki de gayrı resmi olarak kurulmuş oluyor. Bugün de Paulaner etiketinde hala 1634 yılı kuruluş yılı olarak gözüküyor. Ancak Paulaner keşişleri zamanla kendi ürettikleri birayı halka sunmayı düşünüyorlar ve icazet almak için Vatikan’da ikamet eden Papa’dan görüş almayı düşünüyorlar. Bunun için de birkaç fıçı birayı arabalara yükleyip Roma’ya doğru yola koyuluyorlar. Alp’leri aşmalarını gerektiren ve haftalarca süren bu yolculukta fıçıdaki bira ısınıyor, sonra aniden soğuyor, tekrar ısınıyor filan derken ekşi ve neredeyse içilemez bir hale geliyor. Papa da kendisine sunulan bu birayı çok kötü, hatta iğrenç, buluyor ve sevgili Paulaner keşişleri bu rezil birayı kendilerine saklasalar daha iyi olur diye haber yolluyor. Manastırın halka bira satış izni alınması için bir 150 yıl daha geçmesi gerekiyor. 1780 yılında Karl Theodor tarafından verilen izinle Paulaner keşişleri ya da diğer adıyla Nuedeck Manastırı halka bira satabilmeye başlıyor.

Paulaner keşişlerinin ürettikleri biranın kendine has bir özelliği var. Bu bira Paskalya’dan önceki 40 gün boyunca tutulan oruç esnasında içmek için tasarlanmış bir bira. Oruç döneminde ekmek yiyemedikleri için biralarını deyim yerindeyse sıvı ekmek haline getiriyorlar. Bu da biranın içindeki wort’un (yani mayşenin) çok yoğun olmasıyla yapılıyor. Hatta bu biraya sankt-vater-bier (Holy Father Beer) diyorlar. Bu isim daha sonrasında (1835 yılında, detaylar aşağıda) Salvator (savior: kurtarıcı) ismini alıyor. Nasıl mı? Görelim hemen.

1774 yılında, kendisi de babası George Still gibi bir bira ustası olan 23 yaşındaki Valentin Stephan Still ya da manastırdaki adıyla Brother Barnabas, Neudeck Manastırı’na geliyor. Her yılın 2 Nisan’ında yapılan Saint Francis of Paola’yı anma etkinliğinde (2 Nisan kendisinin ölüm tarihi bu arada) içilmek üzere yapılacak olan birayı 1780 yılında Brother Barnabas yapıyor. Brother Barnabas kendinden de bir şeyler katarak biraz yüksek alkollü bir bira üretiyor bu kutlama için. Geleneklere göre kutlamalara başlarken bira dolu bardağı ilk olarak Bavyera Dükü’ne ikram etmek ve kadehler kaldırılarak şöyle demek gerekiyor:

“Salve, pater patriae! Bibes, princeps optimae!” (“Greetings to you, father of our country! Drink, best of all noblemen! ya da Selamlar olsun sana ülkemizin babası, İç, tüm asillerin en iyisi-asili”)
363171 00056

1780 yılında ilk kez üretilen Salvator birasının hem dük tarafından hem de yerel halk tarafından çok beğeniliyor. Ayrıca Salvator reçete itibariyle bir doppelbock birası (bkz: Schneider Tap 6 Aventinus). Bu başarısı sonrasında Brother Barnabas şehir konseyi tarafından “sağduyulu, çalışkan ve imanlı bir bira ustası” ilan ediliyor ve manastır onun liderliğinde bira üretmeye devam ediyor. Hatta 1793 yılında manastırın ortalama üretimi yıllık 3200 hektolitreye ulaşıyor ki bu rakam o dönemdeki ortalama bir bira üreticisinin neredeyse 4 katı!

Ancak Paulaner keşişleri için işler bir anda tersine dönüyor. Augustiner yazımda da bahsettiğim gibi Napolyon Bonaparte’ın kilise mülklerine el koyma ve sekülerleştirme politikasından Paulaner de nasibini alıyor ve 23 Temmuz 1799 tarihinde Bavyera Eyalet Devleti’ne devrediliyor.
Paulaner de 7 yıl boyunca atıl bir şekilde devletin kontrolü altında bekliyor ta ki 1806 yılında Münchener Hellerbräu’nun sahibi Franz Xaver Zacherl tarafından kiralanana kadar. Kendisi de bir brewmaster olan Franz Xaver Zacherl Paulaner’in tamamını ise 1813 yılında satın alıyor ve nesli tükenmek üzere olan Salvator birasına tekrar can veriyor. Franz Xaver Zacherl’in 1849 yılında ölmesinden sonra Paulaner’i Zacherl’in yeğenleri Heinrich ve Ludwig Schmederer devralıyorlar.

Salvator isminin bu doppelbock biraya “resmi olarak” verilişinin tarihinin 1835 olduğundan yukarıda bahsetmiştim. Şimdi gelelim ayrıntılara. Zacherl Amca’nın kontrolünde Paulaner bira üretmeye devam ediyor. En sevilen biraların başında da Father Barnabas’ın reçetesine sadık kalınarak üretilen bira var. 10 Kasım 1835 yılında bir müşteri “Bana bir Salvator ver” diyor ve bu sipariş bu bira türünü adlandıran ilk kayda geçiyor. Yani, bu isim yıllardır kullanımda olsa da ilk defa 10 Kasım 1835 tarihine ait bir belgede bu biranın Salvator olarak isimlendirildiğine dair kanıt var. 1890 yılına gelindiğinde Salvator ismi altında birçok imitasyon bira üretiliyor. Heinrich ve Ludwig bu işe bir dur demek için 1899 yılında yerel mahkemeye başvuruyorlar ve Salvator isminin telif hakları alınıyor ve artık Salvator ismiyle doppelbock üretimi yasal olarak engellenmiş oluyor.

Salvator

Hikaye’nin devamında Paulaner’in önlenemez yükselişi ve bir dünya markası olması var. Özetlemek gerekirse birçok başka firmanın satın alınması, dünyanın birçok yerinde birahanelerin açılması, bira alanında birçok inovasyon (ilk alkolsüz buğday birası gibi) ve Bayern Münih’le olan sponsorluk. 2013 yılında da 2.1 milyon hektolitere bira satmış Paulaner ve bugün de inceleyeceğim Paulaner Hefe-Weiss Naturtrüb de Almanya’da kendi alanında pazar lideri.
Paulaner’in bugünkü ortaklık yapısı da oldukça ilginç. Bu dünya devi bira üreticisinin hisselerinin %50’si Paulaner Brau Beteiligung GmbH’ye ait ve diğer %50’si ise Brau Holding International (BHI) isimli gruba ait ve BHI’nin %50.1’i Schörghuber’e ait iken %49.9’u Heineken’e ait. Ortaklık yapısının temsili şeması aşağıdaki gibi.
Tadım
İçerik & Alkol Oranı: Hefe-Weißbier Dunkel bu yıl 500. yılını kutlayan saflık yasasına göre üretilen bir bira. İçerisinde açık renkli buğday maltı, koyu renkli buğday maltı, Munich Maltı (koyu renkli arpa) ve Pilsner Maltı (açık renkli arpa) kullanılmış. Kullanılan şerbetçiotları iki tip: Alman Hercules ve yine Alman Taurus. Bu tip biralarda şerbetçiotu karakteristiği pek ön plana çıkmadığı için görece daha az acı ve daha az aromatik karakterli şerbetçiotları kullanılmış. Su Alpler’den geliyor ve yaklaşık 240 metre derinden çıkartılıyor ve maya olarak klasik biraları olan Hefe-Weissbier Naturtrüb’de kullanılan maya kullanılıyor.
Şişe Tasarım: Kuğu boyun, ellilik ve tipik Alman buğday birası şişesi. Ben seviyorum bu şişeyi. Hem 0.08€ depozitosu da var. Etikete gelirsek de yine klasik Paulaner Weisse etiketi kullanılmış. Etikete bakarak kendinizi Münih’te bir bira bahçesinde hayal etmeniz olası. Tam bir Hayaller Münih, gerçekler İstanbul durumu 🙁 Bu durumu anlatan efsane bir video için ise tıklayalım!
DSC_0516
Bardak: Paulaner’in klasik uzun buğday birası bardağı. Çok bir estetik yanı olmasa da birayı kendi bardağında içebilmek açısından güzel. Bir de buğday biralarının güçlü köpüklerini tutabilme açısından da uygun bir bardak.
DSC_0534
DSC_0502
Köpük: Buğday maltından gelen yüksek protein bize beklediğimiz köpüğü hakkını vererek sunuyor.
Renk: Ben bu rengi tanımlamak için “kestane rengi” kavramını kullanmak istiyorum. Kavruk malttan gelen bu koyu, kıvamlı ve bulanık görüntü güzel bir görsel sunuyor. Biramız filtre edilmediği için içerisinde hala maya mevcut ve bardağa koyarken şişenin dibinde kalan 2-3 parmaklık birayı ayırıyoruz, çalkalıyoruz ve öyle koyuyoruz. O andan itibaren de şeffaf olan biramızın içerisini bir anda bir bulut kaplıyor ve ortaya bu görüntü çıkıyor.
Koku: Paulaner Dunkel’ı burnunuza götürmenizle kavruk malttan gelen kokuları hissetmeye başlıyorsunuz. Benim zihnimde canlananlar çikolata, karamel, siyah erik-siyah üzüm (bir nebze pekmez) ve erik kurusu oldu. Ancak bu aromalar bir stout biradaki kadar güçlü değil diyebilirim. Ayrıca o tipik buğday birası karakteristiğini de hafiften çarpan muz aromasıyla yakalamak mümkün.
Gazlılık & Gövde: Oldukça gazlı ve serinletici bir bira. Ben orta gövdeli diyeceğim Paulaner Dunkel için. Kendisini ağızda dolu dolu hissettirse de “yüksek gövdeli” demek daha yüksek gövdeli biralara haksızlık olurdu.
Tat: Kokudaki kavruk malt tadı kendisini damaktada belirgin bir şekilde hissediyor. Çikolata diyemem ama belki bu toffee şekerlerini andıran bir karamel tadı var. Klasik Paulaner’i de andırmıyor değil. Burada da aynı mayanın, aynı şerbetçiotlarının ve aynı suyun kullanılmasının bir etkisi olsa gerek 🙂 [Dev çıkarım yaptım] Karamel ve yanık malta ilaveten tipik muz aroması da hissedilir düzeyde ve kokuda burnuma çarpmayan karanfil bana tatta da pek uğramadı. İçimi oldukça kolay bir bira. Gazlı ve düzgün yapısıyla damağı pek yormuyor ve insanın içtikçe içesi geliyor. Bitiş çok uzun süreli olmasa da pek de zayıf değil. Özet geçmek gerekirse, kavruk malt-karamel maltı tadı, muz ve başka koyu meyveleri andıran bir tatlılık.
Böyle bir birayı nasıl bir yemekle değerlendirmek güzel olur? Bir kere sosis olmazsa olmaz! Tipik buğday birası nasıl sosisin vaz geçilmez eşlikçisiyse, koyu buğday birası da bu konuda oldukça başarılı. Ben ızgara etle de güzel bir birliktelik yakalanabileceğini düşünüyorum. Kavruk malt tadı ve karamel aromaları ızgara etteki karamelize dokuya güzel eşlik edecektir. Et ya da hamburger bu bakımdan ideal bir seçim olur, bir de yanlarında karamelize soğan olacak ki offff!
Paulaner Dunkel Türkiye’de yok ama Paulaner’in Salvator ve Naturtrüb çeşitleri var. Bu da ilerisi için bence umut verici bir durum. Bakarsınız ithalatçı bu yazıyı okuduktan sonra Münih’teki Paulaner Merkezine 2 palet sipariş geçer, ne dersiniz? 😀
Görüşmek dileğiyle…

Not: bu yazıda alkolü özendirme ya da tanıtma gibi bir amaç güdülmemiş, sadece şahsi fikirler paylaşılmıştır. Ayrıca, herhangi bir markanın reklamı ya da tanıtımı söz konusu değildir ve sadece ve sadece şahsi kanaatler dile getirilmiştir. İçki bizim dostumuz değildir, içki kötülüktür, pişmanlıktır. Belirli oranlarda tüketildiğinde insan sağlığına da zararlıdır.

 

6 Comments

  1. İsmail Tulçalı says:

    Bira hakkında piyasada bira diye satılan şeyleri içmekten öte bir şey bilmeyen benim gibi birini bu eşsiz bilgilerle doldurduğunuz için teşekkür ederim.

    • Bira Sevdası says:

      Merhaba İsmail Bey. Güzel yorumlarınız için çok teşekkür ederim. Elimden geldiğince keyfimi paylaşmaya çalışıyorum, böyle bir katkım oluyorsa asıl ne mutlu bana 🙂

  2. Teşekkürler bilgi ve detay için

  3. Sevgili “bira sevdası”, ellerinize sağlık. Bir kongre için Münih’e gidip de “bu Almanlar su yerine bira içiyor” diye müstehzi yaklaşan ben, buğday birasını tadınca, başka bir şey içmez olmuştum. Adeta Alman Türk’ü olduğumu fark ettim :)) Ancak bu konuda bilgi sığ olunca , bu denli ayırdına varamamıştım bira çeşitlerinin. Sayenizde pek çok çeşidini öğrendim. Gidince hepsini tek tek tadıcam. Çok çok teşekkürler , emeğinize ve damağınıza sağlık 🙂

    Sağlıklı, kahkaha dolu ve bol buğday biralı günler dilerim.

    • Bira Sevdası says:

      Sevgili Engin. Güzel yorumların için çok teşekkür ederim. Benim biraya olan ilgim de bir kongre sebebiyle ABD’ye gitmemle başlamıştı. Bu kongrelerin nedense böyle garip bir yan etkisi var 🙂 Alman Türk’ü terimine de bayıldım, uzun zamandır içinde bulunduğum kimlik bunalımını da böylece çözdüm. Sanırım ben de bir Alman Türküyüm 😀

      Gitmeden önce de mail yoluyla haberleşelim. Berlin, Hamburg, Münih ve biraz da Köln özel ilgi alanım 🙂

      Selamlar & Sevgiler

      birasevdasi@gmail.com

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*