3 Renk – Mavi: Chimay Blue Küçük Şişedeki Dev

Çok uzak değil, 2011 yazında Türkiye’de bira içmek istediğimizde Anadolu Grubu’nun ve Türk Tuborg’un ürettiği farklı isimlerde ama tat olarak birbirine çok benzer biralara talim ettirilmek zorunda kalıyorduk. Bugün değişik bir şey içeyim diyen bir bira severin en büyük değişikliği Heineken ya da Budvar içebilmek oluyordu. Serde bir de öğrencilik varsa “33’lük biraya 5 lira mı verilir lan” denilerek Bomonti, Beck’s ya da Carlsberg alınarak kısır döngüye sanki bir değişiklik yapmış gibi devam ediyordu biraseverler. Leffe’yle tanışmamız bile 2011 Eylül ayıdır. Fakat, alkol yasağına rağmen, ülkemizde bira adına çok güzel gelişmeler oluyor son zamanlarda.

Bu yazının konusu olan efsane bira Chimay da (şimey diye okunuyor, çimay, kaymey ya da kimay diyerek Fransızcanın dalağını boşa yarmayın, Fransızca diyorum çünkü Chimay Valon bölgesinde ve Fransızca’nın hakim olduğu bir alan) Yine önümüzde uzun bir yazı olacak, tarihçeydi tadımdı derken. Başlamadan önce, Chimay yazıları için Krzylof Kieslowski’nin muhteşem üçlemesinden esinlendim çünkü Chimay Tripel sarı etikette olsa da önceden Chimay White-Blanc olarak adlandırılıyordu. Yani Chimay serisi ve Kieslowski’nin üçlemesi renkler bakımından örtüşüyor (çok mu zorlama oldu ne?) Böylece, Kieslowski’nin Trois Couleurs: Bleu – Rouge – Blanc eserine de selam çakmış (ekşici mode on) olalım çünkü  Temmuz ayında kendime bir iyilik yapıp üçlemeyi ikinci kez izlemiş ve hayran kalmıştım. Neyse efem, başlıyoruz…

Chimay-Group-Web

Her şeyden önce, Chimay bir Trappist birası ve bu onu olduğundan daha özel bir bira haline getiriyor. Trappist biralarıyla ilgili detaylı bilgiyi Westmalle Dubbel‘i anlatırken enine boyuna aktarmaya çalışmıştım. Hatırlamak isteyenler ya da ilk kez karşılanlar Westmalle incelememe göz atabilirler. Üşeniyorum o halde yarın diyenler için altta özet geçiyorum:

  • Trappist, Katoliklik içerisinde St. Bernard’ı takip eden Cistercians (Sisteryanlar) mezhebinin bir alt kolu
  • Trappistler bu ismi Fransa’nın Normandiya bölgesinde bulunan La Trappe Manastırından alıyor
  • Sisteryan yaşayışının temellerinde el emeği ve kendi kendine yeterlilik yatıyor
  • Manastıra gelir sağlamak açısından, üretilenleri dışarıya satmak yaygın bir uygulama
  • Satılanlar arasında peynir, ekmek, giysi hatta tabut bile var
  • Ancak, Trappist keşişlerinin üretip dışarıya sattıkları ürünler arasında en çok öne çıkan şey dünyaca ünlü Trappist Biraları
  • Bugün dünyada bira üretimi yapan sekiz adet Trappist Manastırı var
  • Altısı Belçikada (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren) biri Hollanda’da (Koningshoeven) ve diğeri de Avusturya’da (Engelszell Abbey) bulunuyor.

Chimay ismini yer aldığı kasabadan alıyor. Chimay kasabası toplam nüfusu 10.000’in altında olan ve Hainaut’a bağlı sessiz sakin bir kasaba. Kasabanın ismi Kelt dilindeki coimostan geliyor ve anlamı hoş, zarif, sevimli demek. Chimay biralarının üretildiği manastır ise Notre-Dame de Scourmont (Our Lady of Scourmont) ya da birçok insanın da dediği gibi Chimay Abbey ya da Biéres de Chimay. Manastırın hikayesi 25 Temmuz 1850 yılında başlıyor. Chimay kasabasının hemen dışındaki Scourmont bölgesinde yer alan Westvleteren manastırından ayrılan 17 keşiş tarafından kurulan manastır ilk önce Trappist Abbey of Saint Joseph olarak adlandırılıyor fakat manastırın ilk başkeşişi olan Hyacinthe Bouteca manastırın adını Notre-Dame de Scourmont olarak değiştiriyor. Manastırın arazisini de Chimay Prensi bu keşişlere tahsis etmiş bu arada çünkü keşişlerin ne kadar çalışkan olduğunu biliyor ve bölgede tarımı kalkındıracaklarından emin. Keşişler prensi utandırmıyor ve ot bitmeyen bölgeyi verimli bir tarım alanına çeviriyorlar zamanla. Ayrıca Başkeşiş Hyacinthe Bouteca manastıra ek gelir elde etmek için bira üretme fikrini geliştiren ve bu doğrultuda manastır içerisinde bir bira üretim alanı inşa edilmesine ön ayak olan kişi. 1862 yılında inşaat çalışmaları tamamlanıyor ve manastırda bira üretimi mümkün hale geliyor. Trappist keşişlerinin hayat görüşlerinde yatan önemli bir unsur el emeği. Hatta St. Benedict’in buyruklarında (48. bölümde) şöyle diyor:

“for then are they monks in truth, if they live by the work of their hands.” 


Yani, kendi el emekleriyle yaşamlarını sürdürdükleri zaman, gerçek birer keşiştirler. St. Benedict’in bir başka önemli düsturu ise şöyle “ora et labora” yani pray and work yani dua et ve çalış. Bira üretiminin de faaliyete geçmesiyle birlikte Notre-Dame de Scourmont keşişleri dua etmenin yanına çalışmayı da ekleyerek St. Benedict’in bu buyruğunu da layıkıyla yerine getirmeye başlıyorlar. 1862 yılı içerisinde de ilk mahsülü almayı başarıyor Notre-Dame de Scourmont keşişleri ve bu birayı Chimay Premiére olarak adlandırıyorlar. Bugün üretilen Chimay Red’in de Chimay Premiére tat olarak çok yakın olduğu da birçok kişi tarafından belirtiliyor. 1850 yılında 17 keşiş ile kurulan manastır 1862 yılında 80’den fazla keşişe ev sahipliği yapıyor. 1875 yılına gelindiğinde de her ikisi de yüksek alkol içeren ale biralar olan Bière Forte ve Bière Goudronnee isimli iki tip bira üretiyor Chimay Abbey. 

Manastır ve kurulu olduğu alanın bir görüntüsü

Manastırın içinden bir görüntü


Ne zaman bir biranın tarihini anlatsam kaçınılmaz olarak karşıma çıkan iki şey var. Bunlardan bir tanesi halk ayaklanmaları (Maderbrau Meyhane Kavgası, Plzen’de sokağa dökülen biralar, Hoegaarden Halkının fabrika direnişi gibi…) ve diğeri de İkinci Dünya Savaşı. Chimay’ın hikayesinde halk ayaklanması yok. Keşiş adamlar bunlar, sakin olurlar, zaten sessizlik yemini etmişler. Ama İkinci Dünya Savaşı’ndan kaçamıyorlar. Bakır kazanlarını Alman Ordusuna kaptıran ve bira üretim tesisi büyük zarar gören Notre-Dame de Scourmont manastırı keşişleri 1944 yılında tekrar bira üretimine devam etmeye karar veriyorlar. Yeniden inşa döneminde manastırın yardım aldığı önemli bir isim var: Leuven Katolik Üniversitesi’nde (KATO diyoruz biz buna İTÜ’de) biracılık profesörü olan Jean De Clerck. Kendisi 1902 yılında Brüksel’de doğmuş olup, KATO’da biracılık eğitimi alıyor ve aynı alanda akademik kariyer yapıyor. 1947 yılında European Brewing Convention’ı kuran De Clerck Textbook for Brewing isminde de bir kitap yayınlıyor. Kendisinin Duvel’in üzerinde büyük emekleri de var ama konumuz Chimay. De Clerck yeniden yapılanan Chimay’ın neredeyse içilemez bir durumda olduğunu fark ediyor. Ve bu problemin arkasında yatanın ne olduğunu da şıp diye çözüyor: keşişlerden hiçbiri bira üretimi konusunda resmi bir eğitim almamış! Father Théodore isimli keşişi bu konuda görevlendiriyor ve Father Théodore KATO’da De Clerck’ten ders almaya başlıyor. De Clerck ve Father Théodore ikilisi manastırın bira konusunda dünya çapında ün yapmasında büyük pay sahibi olan Chimay Blue Label’ı 1948 yılında üretiyorlar. Father Theodore bugün hala kullanılan Chimay mayasını da üreten kişi bu arada. Manastır De Clerck’e bu önemli katkılarından dolayı duyduğu minneti değişik bir yolla ifade ediyor. 1978 yılında vefat eden De Clerk ve karısı manastırın içinde özel bir yere defnediliyor ki normalde manastır içerisinde keşişlerden başkalarının defnedilmesi katiyen yasak. Umarım De Clerk’e yaşarken de bir kıyak yapmışlardır diye umuyorum. Alttaki videoda hem Trappist yaşamı hem Notre-Dame de Scourmont Manastırı hem de Chimay biralarının üretimiyle ilgili detaylı bilgiler bulabilirsiniz.

Bugün manastırda dört tip bira üretiliyor. Chimay Red (%7ABV), Chimay Blue (%9 ABV), Chimay Triple ya da önceki ismiyle Chimay White (%8 ABV) ve Chimay Dorée (%4.8 ABV). Chimay Dorée “singel” tipi bir bira. Yani Trappist keşişlerinin sadece kendileri için ürettikleri hafif alkollü biralar. Bu tip biraların satışı da olmuyor. Ancak biz çok yakında diğer üç tip Chimay’ı bulabileceğiz. Fermentasyon manastır içerisinde yapılırken şişeleme manastırın 10 kilometre uzağında bir dolum tesisinde yapılıyor ve biralar tekrar manastıra dönüyor. Manastırda yılda yaklaşık 125000 hektolitre bira üretilirken bunun yarısı kırktan fazla ülkeye ihraç ediliyor ve artık biz de ihraç edilen ülkeler listesine eklendik. Gerçekten güzel bir gelişme. Manastırın biradan ve diğer ürünlerden elde ettiği yıllık gelir 50 milyon Amerikan Dolarının üzerinde. Böylelikle cemaatten “halıları yenileyeceğiz, klima taktıracağız ya da avizeleri değiştireceğiz” diyerek para istemelerine gerek kalmıyor hatta adamlar bu parayla başkalarına yardım ediyor diyor ve tadıma geçiyorum.

Chimay Blue’nun alkol oranı % 9 ve kendisi 33’lük şişesinde resmen küçük dev adam gibi duruyor. 3 tane yuvarlamanız durumunda “şişede durduğu gibi durmama” kavramını sonuna kadar yaşatma potansiyeline sahip bir bira. Hele ki “bira kafa yapmiye yea” diyen ergene 3-4 tane içirip Beylükdüzü’ne bırakacaksın, bakalım evine gelebiliyor mu? Neyse, sinirlenmiyorum. Chimay enteresandır ki Amerikan şerbetçiotlarını kullanıyor. Genelde Belçika Ale’lerinde Hallertauer şerbetçiotları kullanılırken Chimay önceleri Amerikan Galena şerbetçiotunu (alpha acid: 10-14) kullanırken şimdilerde ise Amerikan Cluster şerbetçiotunu (Alpha acid: 5.5-8.5) kullanıyor. Yani daha az acı bir şerbetçiotuna dönüş yapılmış. Bu iki şerbetçiotu aroma bakımından birbirinin muadili gibi gösterilmekle birlikte arada bazı farklar da mevcut. Cluster 1990’lara kadar çok yaygınken yerini Galena’ya kaptırıyor. Galena şerbetçiotları şu an Amerika’da başlıbaşına bir ticari başarı hikayesi olarak gösteriliyor. Chimay ise genel trendin tersine bir hamlede bulunarak Cluster’dan Galena’ya değil, Galena’dan Cluster’a geçiş yapmış. Bu geçişin arkasında Hoegaarden’daki gibi bir maliyet kaygısı var mı bilemem ama Cluster’ın Galena’ya göre daha çiçeksi ve daha üzümsü aromalara sahip olduğu da birçok yerde belirtiliyor. Belki bu bir sebep olabilir.

Chimay’ın içeriği şişedeki etikette yazmıyor ki bu durum başlı başına bir olay aslında. 75’lik Gran Reserve olanında içerik namına bir şeyler bulunurken 33’lük şişede yok. Bunun sebebi de bu küçük şişede içindekileri yazacak yer olmayışı değil. Aslında Chimay 1990’ların sonuna kadar hiçbir ürününün etiketine içindekileri yazmıyor. Belçika’da ya da Avrupa Birliği’nde bu konuda zorlayıcı bir yaptırım yok ama Manastır kendisini bu transparanlık baskısı karşısında zorlanır hissederek istemsiz bir şekilde içindekileri etikete basmaya başlıyor. Kalite Kontrol Yöneticisi Dominque Denis ve Üretim Yöneticisi Jean-Micael Degraux 1948 yılında Father Theodore ve Prof. De Clerk tarafından üretilen biranın reçetesine tamamen sadık kaldıklarını da belirtiyorlar. Ayrıca, yöneticiler, buğday nişastası kullandıkları yönündeki iddiaları yalanlayarak, %10-%15 arasında buğday maltı kullandıklarını ve bunu da köpüğün kalıcılığını sağlamak için yaptıklarını belirtiyorlar. Ancak bu buğday nişastası algısının bir tercüme hatasından kaynaklandığını belirtiyorlar. Şöyle ki etikette “wheat starch” yazıyor ancak Denis ve Degraux bu hatayı düzeltmek istediklerini fakat bu sefer de geleneksel reçeteyle oynadıkları suçlamalarıyla karşılaşmaktan korktuklarını belirtiyorlar. Yani iki ucu boklu değneğe denk gelmiş abiler.

Authentic Trappist Product Logosuna Dikkat

Chimay şeker de içeren bir bira. Ülkemizde Tuborg ve Efes Pilsen çekişmesinin bir sonucu olarak birada şekerin istenmeyen bir ürün olduğu algısı hakim. Ancak Belçika biralarının çoğunda şeker mevcut. Duvel, Leffe, Westmalle ve Chimay gibi. Ulan bu adamlar bu işi bilmiyor mu o zaman dersek saçmalamış olacağımız için bence tartışmayı Lager biralarda şeker olup olmaması sorunsalına indirmek daha akılcı olabilir. Şekerin ve başka katkı maddelerinin (mısır ve pirinç gibi) endüstriyel biralarda, mesela Efes Pilsen, Amerikan Budweiser’i ya da Coors’ta kullanılmasının tek sebebi maliyet. Arpa maltı pahalı aga. Mısır ve pirinç maltıyla destekleyelim de devasa hacimdeki üretimimizde büyük tasarruflar elde edelim kaygısı var. Ya da şekeri de ekleyelim de fermentasyon sürecini hızlandıralım parti parti mallarımız hemen piyasada olsun kaygısı. Ama Belçika biralarının şeker kullanmadaki amacı çok başka. Adam zaten neredeyse karneyle satacak amk (bkz: Westvleteren 12) ama şeker koyuyor. Neden? Çünkü şekerin aromayı daha da zenginleştirdiğini, hazmı kolaylaştırdığını ve şişedeki ikinci fermentasyonda önemli olduğunu iddia ediyorlar. Adamın olayı başka yani. Chimay da ikinci fermentasyon sırasında şişelere sıvı şeker ilave ediyor. Şekerin oranı da fermentasyona girecek maddeler içerisinde % 5’lik bir yere sahip. Yani şeker olayını çok karıştırdılar, ha ne oldu, aralarında bir farg galdı o fargınan da… (bkz: kardeş ne diyorsun sen!) Ayrıca, Chimay’da manastır’ın 45 metre altından çıkan kaynak suyu kullanılıyor, bunu da kayıtlara geçirelim unutmadan.

Bir diğer önemli konu da (hazır lafı açılmışken girelim) Chimay yıllandırılabilen bir bira olması. İkinci fermentasyon sayesinde biramız şişe içerisinde hala olgunlaşmaya devam ediyor. Şişedeki maya uygun ortam sağlanması durumunda Chimay’ın daha kompleks bir yapıya sahip olmasını sağlıyor. Işık almayan bir yerde ve ortalama oda sıcaklığında (16-18 derece gibi) saklanması durumunda yaklaşık 5 yıl yıllandırabilirsiniz Chimay’ı. Zaten etikette de göreceğiniz gibi üretim yılı hemen Chimay yazısının üzerinde belirtilmiş ve arkasında da uzun raf ömrünü gösteren son tüketim tarihi mevcut. Bu kahredici İstanbul sıcağında benim yıllandırma için uygun koşulları sağlamam imkansıza yakın olduğu için ve o kadar da sabırlı bir insan olmadığım için ben hemen gömdüm kendisini. Şimdi de size anlatıyorum işte. Trappist biralarında bir özellik de bu ikinci fermentasyon ve yıllandırma olayından dolayı her şişede aynı standart tadı yakalayamamak ki bu bence çok daha güzel bir şey. Daha uzun süre daha iyi ortamda beklemiş bir Chimay daha az yıllanmış bir Chimay’a göre daha kompleks olabiliyor. Yani, bira deyip geçmiyoruz, bu işin de böyle orijinal yanları mevcut. Bira hammallık yea diyen adam, lafım sana!

Bardak olarak Chimay bardağım olmadığından mütevellit ona benzer memleketlisi Leffe’nin bardağını kullanmayı tercih ettim. İçinde maya olan her bira gibi önce şişenin 4/5’ini bardağa koyup daha sonra da kalanını sallayıp mayayı da biraya karıştırdıktan sonra bardağa koydum. Koyu kırmızı diyebileceğimiz dark bir renge sahip Chimay. Hafif bulutlu bir rengi var ki mayadan ileri geliyor bu koku. Dikkatimi çeken bir şey de köpüğün bardakta çıkarttığı ses. Bardaktaki soda köpüklerinin çıkarttığı sesi hatırlayın, işte öyle bir ses eşliğinde köpük karnavalı dönüyor bardağın tepesinde. Ancak basiretim mi ne bağlandı iyi köpürtemedim. Ben de anlamadım neden bu sefer böyle oldu?

Chimay’ın kokusuna gelirsek, şekerli ve meyvemsi bir koku ilk anda burunuza çarpıyor. Bir kaç kez kokladıkça karamel ve erik (hani şu mor olanı var ya şekerli olan) notalarını da hissetmek mümkün. Belirtmek istediğim bir şey de alkolün yüksekliğini daha koklarken hissedebiliyorsunuz Chimay Blue’da. %9 sadece etikette değil, buram buram havada da hissettiriyor kendisini. Eşim Nilgün’e de koklattım ve onun yorumu da “Leffe Brun’a benziyor bu” şeklinde oldu. Haklılık payı var bence. Her iki birada da karamelize maltın kokusu buram buram geliyor ama Chimay aromanın kompleksliği açısından 3-5 adım daha ötede Leffe Brun’dan.

Chimay’ın tadına gelecek olursak, tatlı ve meyvemsi bir tadı var. Karamel tadını dilinizde hissetmeniz için Vedat Milor olmaya gerek yok. Biraz üzerine düşününce de kara üzüme benzer bir şey de var gibi sanki Chimay’da. Yani koyu meyveleri andıran bir tat çok baskın diyebilirim. Vedat Milor ya da Beer Hunter Michael Jackson olmadığım için tahminlerimin güven aralığı çok geniş. Yani benim bu kara üzüm hipotezim p: 0.50’de ancak anlamlı olabilir. Ama karamel tadını çok net bir şekilde alıyorsunuz. Ayrıca, alkolün yüksekliği kendisini Chimay’ın tadında da gösteriyor. Tadının kompleksliği ve yüksek alkolüyle birleşince kolay içimli bir bira diyemiyoruz Chimay’a. Burada kast etmek istediğim bir lager içer gibi kafaya dikmek yerine, küçük yudumlarla ve her yudumun zevkini ala ala içmek gerek Chimay’ı. Şerbetçiotu Chimay’da tatlı ve meyvemsi aroma tarafından baskılanmış ve geri planda. Zaten kullanılan şerbetçiotu da alpha acid’i açısından düşük acılılık içeren bir tür. Ancak karanfile benzer bir burukluk da hissedilmiyor değil. Son olarak, Chimay Blue orta gövdeli diyebileceğimiz gazlılığı yüksek olan bir Belçika Ale’i. Benim kendimden beklemediğim bir şeklilde köpürtmeyi beceremememden dolayı ince bir köpükle içtim bu sefer. Ancak, rahatlıkla söyleyebilirim ki Chimay’ın her üç çeşidi de kremamsı ve kalın bir köpük içeriyor, kendi ellerimle köpürtmüştüm geçen sene ama bu sefer bir kabızlık mı geldi ne?

Sonuç olarak, dünya üzerinde bulunan altı Belçika Trappist birasından birisi olan Chimay etiketinde taşıdığı Authentic Trappist Product logosunun hakkını sonuna kadar verdi. Küçük şişedeki dev mi desem yoksa mavi cin mi bilemiyorum ama size çok şey vaad eden ve bunu veren bir bira Chimay Blue. İlk olarak bir yılbaşı birası olarak üretilen fakat çok beğenilmesi üzerine seri üretimine geçilen Chimay Blue’nun güzel bir biftek, mantarlı güveç ya da kremalı tavuğun yanında güzel gideceğini ve yemekten aldığınız hazzı katlayacağını düşünüyorum…

BeerAdvocate: 96 / 100 (outstanding)

RateBeer: 100 / 100 (overall) 100 / 100 (style)

Benim Notum: 10 / 10

Chimay henüz Türkiye’de yok ama dediğim gibi gelmesi an meselesi. Böylelikte Türkiye’deki bira rafları çeşitlenmeye devam ederken bu çeşitlenme hem nicelik hem de nitelik açısından da artıyor olacak. Chimay mı alayım yoksa Kwak mı yoksa Brooklyn Lager mi diye kararsız kalacaksın olm deseydi birisi bana iki sene önce, “Ne diyon lan sen değişik!” derdim herhalde. Ama şimdi tahtaya vurma, kıçımı kaşıma ve dilimi ısırma gibi tüm batılları yaparak ülkemizdeki bu çeşitlenmenin artarak devam etmesini diliyor, emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.

Chimay serisini bana ulaşıran Sevgili Gürkan’a da buradan sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Sayesinde Avrupa’ya gitmeye gerek olmadan güzel bir Trappist birasını tatmış ve anlatmış oldum. Tekrar çok teşekkür ederim.

Not: bu yazıda alkolü özendirme ya da tanıtma gibi bir amaç güdülmemiş, sadece şahsi fikirler paylaşılmıştır. İçki bizim dostumuz değildir, içki gebeştir, içki kötülüktür, pişmanlıktır. Tek dostum içkim ve sigaram diyenler bok yemiştir.

Görüşmek üzere…

 
Tags: × ×

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*