Biraya Giriş: Temel Kavramlar

Bira kültürü konusunda gelişmekte olan bir ülke olduğumuzu daha en başta söylemiştik. Öyle ki, geçenlerde Fenerbahçe’nin UEFA Avrupa Ligi’nde eşleştiği Çek Viktoria Plzen takımı sayesinde bir çok kişi pilsener (ya da pils – pilsen) tipi biraların adının bu şehirden geldiğini de öğrenmiş oldu. Yoksa birçok kişi için hala Efes Pilsen markası içinde yer alan bir özel isim tamlamasının tamlananıydı pilsen. Bu postta pilsener, helles ve lager nedir kısaca bir göz atalım dedik. Başlamadan önce ufak bir not: bugün ele aldığımız bu üç tür de sarışın biralar, yani Lager tipi biralar. Lager tanımlamasını sarışın biralar için geniş bir çatı olarak düşünebiliriz. Pilsner ve Helles ise bu çatı altında ayrılan alt başlıklar desek kimse gelip bize kızmaz sanırım. Aradaki farkları zaten okudukça siz de göreceksiniz.

World Beer
Konuya pilsener ile girdiğimize göre, ilk bununla başlayalım bari. Çek Cumhuriyeti belly of the world olarak tanınıyor yani dünyanın göbeği. Bu lakabın arkasında yatan ise dünyada kişi başına en çok bira tüketiminin bu ülkede olması. Bir kaynağa göre kişi başı yılda 132 litre, diğer bir kaynağa göre ise 158 litre bira tüketiliyor. Yani ortalama olarak, abiler günde bir şişe içiyor, asla boş geçmiyorlar anlaşılan. Bir de Almanya’nın Bamberg şehri var ki burada yıllık tüketim kişi başı 300 litre ile sıralamada (şehirler bazında) birinci sırada. Yani her bira severin ikametgahını aldırmak isteyeceği bir yer. Neyse konu dağılmasın, Avrupa’lının birası Türk’ün çenesini yorarmış! Çek Cumhuriyeti’ndeki Plzen şehri de 180.000 kişilik küçük bir şehir ama bira bakımından çok gelişmiş bir yer. Pilsener biraları ilk olarak 1839 yılında Plzen’de kurulan Bürger Brauerei’de (Vatandaşların Birahanesi – Citizens’ Beerhouse) Alman bir biracı olan Josef Groll tarafından üretiliyor. Kökeninde Alman bir aşçı yatmasından dolayı, Alman esintileri taşıması kaçınılmaz tabi. Sarışın renkli ve bol şerbetçiotlu, dolayısıyla biraz acı, bir bira olarak beğenilerek içilmeye başlanıyor pilsener ve hızla Orta Avrupa’da yayılıyor. Çekler de 1859 yılında Pilsner Urquell ismiyle ilk pilsner markasını tescilletiyorlar. Ülkemizde bulunabilecek en güzel örneği Budweiser Budvar marka olanı. Ama son zamanlarda ithalatında bir sorun var anlaşılan, kolay kolay görülmüyor marketlerde. Bulursanız kesin deneyin. Hatta bize de haber verin.

Pilsenere en yakın türlerden biri olan Helles ise Güney Almanya’ya özgü , aslında Bavyera ve Münih tarafları da denebilir, sarışın bir bira. Helles 1800’lerin ikinci yarısında Çeklerin Pilseneri’ne tepki olarak doğdu desek abartmayız herhalde. Hell Almanca’da “light” demek. Helles ise bu kökenden türemiş ve “light one” anlamına gelen bir sıfat. Ama Kuzey Amerika İngilizcesinden farklı olarak bu “light one” sadece renklerle ilgili. Coca-Cola Light’taki gibi “hafif” anlamına gelen bir kullanımı yok. Diyet birası değil, rahat olun gençler. Helles, yani light one, açık renkli sarı Alman birası olarak anlaşılabilir. Pilsenere göre en büyük farkı daha az “hoppy” olması, yani daha az şerbetçiotu içeriyor olması. Böylelikle daha az acımtırak bir tada sahip olur Helles tipi biralar. Bir de, arpadan gelen maltımsı bir tat da Helles tipi biraları sınıflandırmak için kullanabileceğimiz bir özellik. Ülkemizde şu an maalesef yok bu tip bir bira. Ama yurt dışına çıktığınızda güzel bir Helles içmek için Augustiner Helles ya da Paulaner Original Münchner Hell tercih etmeniz gereken yegane biralar. Geçen Ekim ayında yanlış bilet almam sonucunda bir geceyi Stuttgart’ta geçirmek zorunda kalmıştık ve yanlış biletin verdiği tüm negatifliği alıp götürmüştün Augustiner. Tez zamanda buluşmak dileğiyle.

Sıra geldi en yaygın ve meşhur tipe: Lager. Almanca’da lager kelimesi -storage- yani depo anlamına geliyor. Lagern ise -to store- yani depolamak. ALM 101’e devam edersek, Abgelagert: dinlendirilmiş, Einlagern: depoya ambara koymak (Burada teşekkürler bizim hanıma gidiyor, Almanca için). Neyse, ana konuya dönelim, Lager tipi biralar alttan fermente edilmiş, yani mayanın işlemini kazanın altında yaptığı tipte biralardır. En büyük özelliği de altın sarısı o güzel rengidir. 10 derece gibi soğuk denebilecek bir ısıda fermente edilen lager biralar fermentasyon sonrası einlagern edilir. Orta çağda biralar taze kalmaları için mağaralara konuluyormuş. Mağaradaki soğuk hava sayesinde tazeliklerini ve lezzetlerini koruyacakları düşünülmüş. İşte bu depolama işlemi de (lagern) bu tip biralara ismini verir. Lager’in gelişimiyle ilgili bir ufak detay da şöyle: 18. yüzyıla kadar bira üretiminde kavrulmuş arpa kullanılıyor, yani yanık siyah arpa. Böylece koyu renk biralar ortaya çıkıyordu. Sanayi devriminin bira için bir katkısı çimlendirilen arpayı sıcak havayla kurutma imkanı sunması oldu. Böylece altın renkli bira elde etmek mümkün hale geldi. Şeffaf cam bardakların da yaygınlaşmasıyla bu güzel renkli sıvı gittikçe popülerleşmeye başladı. Yalnız, lager için sürekli altın renkli altın renkli dedik ama Avrupa’da koyu renkli lagerler bulmak mümkün, misal Warsteiner. Türkiye’de dark lager bulmak imkansız ama tipik lagerler için bakkalınızdan ısrarla isteyiniz: Heineken, Carlsberg, Beck’s, Tuborg Gold, Amstel, Peroni ya da Brooklyn Lager ama Brooklyn bakkalda olmayabilir. Yeni türeyen bir tanım var, butik içki dükkanları (ki bu konuya ilerleyen günlerde el atacağız) bunlarda bulmak mümkün oluyor.

Ale, stout, weissebier, bockbier bir sonraki posta.

Not: Bu yazıda kaynakça olarak Wikipedia ve Teoman Hünal’ın bazı köşe yazılarından da yararlanılmıştır.

 

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*