Bira ve Yemek

Bira tek başına zaten yeteri kadar eğlenceli ve keyifli bir şey. Bu keyfi daha da artırmanın bir yolu biranın yanındaki eşlikçilerden geçiyor. Bunun tabi tam tersi de geçerli. Özenle hazırladığınız ya da merakla sipariş verdiğiniz bir yemekten aldığınız keyfi artırmanın yollarından birisi de yanına koyacağınız bira. Bira derken de sarı, gazlı ve su gibi içilen şeyden değil, gerçek biradan bahsediyorum. Dilinizdeki birçok sensörü harekete geçirecek ve her yudumunda farklı bir aromayı anımsatacak ve yemekten aldığınız keyfi artıracak biraları kast ediyorum.

[Önemli Uyarı: Burada sihirli bir formül yok kesinlikle. Önemli olan sizin nasıl keyif aldığınız. Çok uç lezzetleri bir arada tüketmekten keyif alıyor olabilirsiniz ve en önemlisi de bu. En doğru eşleştirme sizin yakıştırdığınız ve keyif aldığınız eşleştirme. Benim yaptığım da kendi beğenilerim ve bu konuda yazıp çizen tecrübeli kişilerin ipuçlarını sizlere aktarmak]

Her ne kadar yemek-şarap uyumu daha bilinir olsa da son yıllarda bira da hızlı bir şekilde sofralarda yerini almaya başladı. Biranın şaraba göre daha ucuz olmasının bunda etkisi olsa da biranın yemeklerle olan uyumu bence asıl belirleyici. Mesela, baharatlı Hint-Mexica-Tai yemeklerinin ya da Adana kebabın yanına bir şarap önerebilir misiniz? Yorum kutusu aşağıda 😀 Ben bu yemeklerin yanına bir şarap düşünemiyorum ama çok güzel biralar geliyor aklıma! Özellikle de baharatlı yemekler in yanına şarap bulmak çok zor çünkü baharat şaraplardaki aromayı bozan ve beyaz şarabı ekşiten, kırmızı şarabı da acıtan bir etkiye sahip. Hatta şarap uzmanları dahi şarapla gitmeyen birçok yemek olduğundan bahsediyorlar. Hatta sarımsak, çikolata, isli etler, acı biberler, zencefil ve biberler şarabın en zorlu düşmanları arasında. Bira ise bu konuda çok yönlü ve bu yiyeceklerin üstesinden gelebiliyor. Mesela, bitter bir çikolatanın yanına bir Russian Imperial Stout, baharatlı bir noodle’ın yanına ise Belçika Tripel’i yakışabilir. En azından çok absürd olmaz.

Bugün birçok iyi restoran şarap menüsüne ek olarak bira menüsü de sunuyor. Hatta Teoman Hünal’ın 16 Aralık 2012 yazısında bahsettiği üzere İngiltere’nin en ünlü şeflerinden Michel Roux Jr Londra’daki Michelin yıldızlı restoranı Le Gavroche’da bir bira ve yemek eşleşmesi gecesi düzenliyor. Geceye katılanlar ise Master of Wine yani şarap üstadı. Gecenin sonunda birçok şarap üstadı bira ve yemek uyumundan şaraptan daha çok zevk aldıklarını itiraf etmişler. O zaman gelin, hangi yemeğin yanına nasıl bir bira gider, eşleştirmeye çalışalım. Öyle Ördek Konfi, Av hayvanları, ninni okunarak uyutulmuş serbest gezen tavuk ya da oltayla tutulmuş ala somon gibi sofistike yemeklerden ziyade herkesin ulaşabileceği ve deneyebileceği yemeklere değinmeye çalışacağım. Yoksa biz de biliyoruz olm füzyon yemekler hakkında bol keseden atıp tutmayı. Zaten instagram sonradan gurmeden geçilmiyor. Ben en azından burada başınıza ekşimeyeyim.

Eşleştirme Mantığı: 3C [Cut – Contrast – Complete]

Kesme (Cut), Kontrast (Contrast) ve Tamamlama (Complete) bira ve yemek eşleştirmemizdeki temel mantık. Kısaca açalım. Kesme, yemekten gelen yoğun aroma ya da yağı kesen ve damağın hafifletilmesi-ferahlatılması amacıyla yapılan bir eşleşme. Mesela, yağlı ve kalıncana bir dana sosis ya da domuz sosis yerken damakta biriken o yoğun yağ tadını bastırmak için gazlı ve ferahlatıcı bir Buğday birası içmek! Ya da klasik Türk eşleşmesi olan bira patates! Yağda kızarmış patates ve bu ağır tadı hafifletmek için yanında içilen soğuk bir lager. Kontrast ise iki zıt tadın buluşması. Önce Türk örneği, sonra bira eşleşmesi. Karpuz & Peynir. Bira için ise ekşili köfte ve Samuel Adam’s Boston Lager gibi karamel maltın olduğu hafif tatlı bir bira. Tamamlama için ise iki benzer tat arıyoruz bu sefer. Limonlu Cheesecake yanında Hoegaarden ya da Füme Et yanına Schlenkerla gibi.

Lager & Pilsner Biralar: Düz ve gazlı oldukları için kesme işini çok güzel yaparlar. Patates kızartması, sosis, köfte gibi yağlı yemeklerin yanına birebirdir. Ayrıca malt tadı hissedildiği için ekmek ve hamur işleriyle de güzel gider. Sandviç ya da poğaçayı güzel yutturur. O yüzden Türk işi bir dönerle güzel gider bu biralar. Hem ekmeğin yanında sırıtmaz, hem de yağlı döneri keser. Ayrıca, kelle söğüş sevenler varsa onlara da buğday birasını tavsiye ederim. Soğuk, bol baharatlı ve yağlı sakatatın damakta bıraktığı bir parmak yağı hafifletmesi için çok iyi bir alternatif lager & pilsner biralar.

Samuel Adam’s ya da Brooklyn Lager gibi sıradışı lagerleri (Kızıl Viyana Lagerleri) ise ızgara etlerle ve hamburgerlerle denemenizi öneririm. Hafif kavrulmuş malttan gelen karamelize tat ızgara etin karamelize tadına çok iyi gidiyor. Bu iki bira da biraz ısınınca çok daha güzel kokmaya başlıyorlar. Özellikle Samuel Adam’s bana çocukluğumuzun akide şekerlerini çağrıştırıyor. Bu karamelize malttan gelen tatlı yapısıyla ayva tatlısı ya da kabak tatlısı yanında güzel bir eşlikçi.

Samuel Adam’s & Köfte

Samuel Adam’s & Cafe de Paris soslu Steak

Buğday Biraları: Sosis, sosis, sosis! Bu biraların bence yanına en güzel yakışan şey güzel bir sosis. Buğday biraları burada kesme görevi görüyorlar. Yağlı ve baharatlı bir sosis yerken yüksek asidite ve ferahlatıcı etkisiyle damağınızın yağdan bayılmasını engelliyor ve aldığınız lezzeti dengeliyor. Muz, limon ve karanfil kokuları bu biraların karakteristiği olduğu için cheesecake tarzı şeyleri de güzel tamamlıyor. Baharatlı yemeklere de güzel bir kesici görevi gördüğünü söyleyebilirim. Hint ya da Meksika yemeğinin yanında baharattan yalama olmuş damağı temizlemesi ve yemeğin önüne geçmeyip arka planda takılması açısından güzel bir tercih. Akdeniz mutfağına özellikle de salatalarının yanında da oldukça ideal. Bir de ben bu biraları açma-poğaça-börek gibi şeylerle acayip seviyorum. Buğday maltından gelen yoğun maltsı-ekmeksi tat hamurişine çok yakışıyor. Almanya gezilerimizde parkta kahvaltı ederken ya da bir şeyler atıştırırken keyifle buğday birası içip yanında hamur işi yerdim. Evet, kahvaltıda bira içmişliğim var ama sadece Almanya’da 😀

Klasik bir Weissbier & Wurst Eşleşmesi

Bir de Münih’te bir birahaneye girdiğinizde hemen masanıza Preztel getirirler. Siz de buğulu görüntüsüyle bardağı dolduran buğday biranızı içerken ufak ufak yersiniz pretzelinizden. Yedikçe de yiyesiniz ve içesiniz gelir. Bu lezzetli meret bol tuzlu olduğundan iyi susatır ve susuzluğunuzu gidermek için de biraya abanırsınız. Ufak bir numara yani 😀 Türkiye’de buğday birası ve simit deneyen oldu mu bilemiyorum ama bu mantıktan yola çıkarak güzel bir eşleşme yakalamak mümkün olabilir sanki.

Schneider Tap 6 Aventinus için ayrı bir paragraf açmak gerek. Dünyanın en aromatik biralarından olan bu Weizendoppelbock birası karamel maltı, muz, koyu meyveler, çikolata aromalarından dolayı birçok yemek ve tatlıyla güzel gidiyor.

Buğday Birası & Pizza! Alın size Hamurişi

IPA [India Pale Ale]: Bu biraların karakteristik özelliği şerbetçiotlarının bol kepçe olması ve burunda çimen, çam, greyfurt, mango gibi kokulara sahip olup damakta ise meyvemsilikle acılığın bir arada olması. Ancak bazılarında acı yan cidden ağır basıyor. Bu yüzden de ben baharatlı yemeklere çok yakıştırıyorum. Özellikle Meksika ve Hint yemeklerinin yanında IPA tarzında biralar çok iyi gidiyor. Köri, sumak, zencefil gibi baharatların üzerine bitter bir IPA içildiğinde aromalar cidden patlıyor. Yine tropik meyve aromalarını tamamlamak için meyveli tatlılar (cheesecake gibi) denenebilir. Türkiye’de pek bilinen bir meyve değil ama Çarkıfelek Meyvesi denilen Passion Fruit’un ve Mango’nun olduğu tatlılar ve IPA uyumu harika. Şimdiye kadar 3-5 kere deneyebildim ama her defasında çok keyif aldım.

Stout & Porter: Bu simsiyah ada kökenli biralar kavruk maltın zirve yaptığı biralar. Genelde yanık malt tatları ve çikolata-kahve ve pekmez aromalarının yoğun olarak alındığı biralar. Yanık malttan yola çıkarak yine ızgara etle güzel bir tamamlama ve uyum yakalamanız mümkün. Bu biraları ekşi köfte vs. ile de kontrast yakalamak için deneyebilirsiniz. Ahım şahım olmasa da çok da zorlama olmadı benim için. İki farklı tat birbirini dengeliyor ve zıtlıklardan enteresan bir uyum çıkıyor. Tatlı olarak ise benim ilk önerim Türk işi bir tatlı olacak. Kazandibi!!! Yanıksa yanık! Cidden güzel gidiyor. Fırında sütlaç da gayet güzel bir Stout & Porter yancısı. Ayrıca, brownie, çikolatalı cheesecake, tiramisu da genel kabul görmüş Stout & Porter yancılarının başında.

Russian Imperial Stout & Tiramisu

Stout ve Pecan Cake uyumu (Sağdaki American Pale Ale)

İsli Biralar (Rauchbier): Mangal başında benim vazgeçilmez eşlikçim Aecht Schlenkerla Rauchbier. Sayesinde 2016 yazını Maltepe Sahil’de (Fenerbahçe – Bostancı arasında CHP Kadın Kolları Teyzeler izin vermiyor, iyi de yapıyorlar, bilginize) mangal yapıp Schlenkerla içerek kolestrolüme takla attırarak geçirdim. Izgara her şeye çok yakışıyorlar bir kere. Tavuk kanattan tutun da kuzu pirzolaya kadar. Kömür gören her eti coşturuyor bu bira. Bunların dışında isli et ve isli peynirle de çok güzel bir tamamlayıcı etkisi var. Kış aylarında mangal yapamadığım için evde yaptığım hamburgerlerin de vazgeçilmez eşlikçisi oldu Schlenkerla. Bir de Teoman Hünal ben Schlenkerla överken şöyle bir tavsiye vermişti bana. Menemenle dene!!! Nasıl ya dediğinizi duyar gibiyim. Ben de “ciddi misiniz?” diye sormuştum suratımda kocaman bir şaşırma efektiyle. Uzunca bir süre bu fikri kafamda kuluçkaya yatırıp en sonunda bir Pazar geç kahvaltısında denedim. Değişik bir eşleşme oluyor 😀 Menemen kesinlikle sucuklu olacak bu arada. Öbür türlü eşleşme güme gidebilir. Yumurta, kaşar, acı biber derken asıl bombayı sucuk patlatıyor zaten. Bir çatal sucuklu bir yudum Schlenkerla derken çevrenizdekilerin “Anam bu iyice alkolik oldu” bakışları eşliğinde “Teoman Bey haklıymış” diye geçireceksiniz içinizden.

Türk Kalp Vakfına Tepkim!!  

Belgian Dubbel: Dubbel biralar renk olarak koyu kahverengi ve siyaha çalan bir yapıdadırlar ve genel olarak da karamel, şeker, kuru erik gibi tatlı bir karakteristiğe sahipler. Ben Belgian Dubbel biraları (Chimay Blue, Chimay Red, Westmalle Dubbel, Leffe Brun, St. Bernardus Abt 12, Trappistes Rochfort) yine ızgara etin yanına yakıştırıyorum. Geçen yaz yine bir mangalda (Schlenkerla yoktu :D) kuzu küşlemenin yanında çok iyi gittiğini belirtmem gerek. Ayrıca güveç soteler ya da ızgara steak’lerle yine çok güzel gidiyor. Garip gelebilir kulağa ama güzel bir yeşil salata yapın ama domates olmasın çünkü fazla asidiktir ve dildeki tat reseptörlerini domine eder. Bol yeşillik (kuzukulağı, reyhan, roka, semizotu) koyduktan sonra biraz zeytinyağı gezdirin ve mutlaka ama mutlaka beyaz peynir (tulum da olur) serpip nar ekşisi dökün. Ben Westmalle Dubbel ve Chimay Blue’yu nar ekşisinin tatlı-ekşi tadının yanına çok ama çok yakıştırdım. Kardeş seninki damak değil öğütücü diyenler olabilir ama denemesi bedava 🙂 Tatlı olarak da ayva tatlısı ve krem karamel benim favorilerim.

Belgian Tripel & Strong Golden Ales: Sarı ve yüksek alkollü bu Belçika Tripelleri (Chimay White, St. Bernardus Triple, Westmalle Tripel, Tripel Karmeliet) ve Strong Golden Aleleri (Duvel, Delirium Tremens, Straffe Hendrik) baharatlı yemeklerin ve tavuğun en güzel eşlikçilerinden. Bitter ve çiçeksi aroma karakteristiğinden ötürü schnitzel ve denk gelirseniz Meksika yemeklerine çok güzel eşlik ediyor. Türkiye’de zor tabi ama yurtdışında güzel bir Tai restoranına denk gelirseniz deneyin. Biz Berlin’de Tai usulu ördek ve Westmalle Tripel denemiştik. Hava 30 derece olmasına rağmen bayıla bayıla yedik.

Taco & La Corne Triple

Belgian Tripellerin en güzel eşlikçilerinden birisi de makarna! Evet yanlış duymadınız. Roma’da resimdeki eşleşmeyi denemiştim ve çok keyif almıştım. Makarna ucuz ve öğrenci dostu bir yiyecek. Sosunu yapmak ise tamamen size kalmış. Kremalı mantar da olur, pesto sos da olur. Hatta biraz daha deneysel takılıp resimdeki makarna gibi portakal sıkarsanız makarnanıza yanına açacağınız Belçika Tripeli aşka gelebilir. Not: Ailesiyle yaşayan arkadaşlar evde yalnızken denesin. Türk Annesi makarnaya portakal sıktırmaz. Oyar adamı! “Nereden çıktı bu şimdi, dur ben sana mis gibi tereyğlı makarna yapayım, üzerine de bol yoğurt. Hem makarnayla bira mı içilirmiş” diyerek tüm hevesinizi kırabilir. Aklınızda olsun 😀 Bir de Somonla güzel gidiyor bu biralar. Yine resimde görüldüğü üzere St. Bernardus Triple ve ızgara somon fena olmuyor. Somon çok yağlı bir balık. Tripel burada güzel bir kesme görevi görüyor ve balığın yağlı ve ağır tadını biraz kırıyor.

La Chouufe Houblon & Portakal Soslu Parmesanlı Makarna

İngiliz Ale’leri: Turuncu renkte, çiçek kokulu ve hafif gövdeli bu biralarla nedendir bilinmez aram pek iyi değil. “İngiliz mutfağından lezzetli tarifler” kitabı da zaten “Beşiktaş’ın stressiz geçen maçları” kitabıyla birlikte dünyanın en ince kitaplarından birisi. [Beşiktaşlıyım, vurmayın!] Fish & Chips en ideal eşlikçilerden ama onu da Türkiye’de adam gibi yapan neresi var bilmiyorum. Haydi Fish & Chips yapan yeri buldunuz, orada bir de İngiliz Ale’i satılma ihtimali oldukça düşük olabilir. Yani Fenerbahçe’nin iyi kadro ve iyi teknik direktörü aynı anda denk getirmesi gibi çok düşük bir ihtimal. İngiliz Ale’leri düşük gövde, düşük gazlılık ve orta acılığa sahip biralar. Karamel malt tatlılığı ve karamelize malt mantığından yola çıkarak yine ızgara ete yönelebiliriz. Açıkçası burada Fish & Chips dışında çok tavsiye veremiyorum. Dürüst olmak gerekirse, demin de dediğim gibi bu biralar çok tarzım değil ve peşlerinde koşup bir şeyle eşleştirmeye çalışmadım. Eğer sizin aklınıza gelen öneriler olursa, yorumlarda belirtmenizi can-ı gönülden isterim.

Belgian Witbier: Hoegaarden’ın başını çektiği bu kişnişli ve portakal kabuklu Belçika Buğday birası cömert turunçgil ve baharatsı dokusundan ötürü Meksika-Tai yemeklerinin yanında fena gitmiyor. Özellikle de köri soslu tavukla başarılı bir uyumu var. Ancak Witbier’lerin kendilerini en iyi gösterdikleri yemekler salatalar. Sezar soslu ya da limonlu bir salataya limoni aromalarıyla güzel eşlik ediyorlar. Tabi bir de limonlu cheesecake ve portakallı kek var ki tadından yenmez.

German Doppelbock: Paulaner Salvator Ülkemizdeki yegane temsilcisi olan sıvı ekmek kıvamındaki bu biraları zamanında keşişler oruç dönemlerinde tüketiyorlardı. Detay için turuncu linke basıla. Bu turuncuya çalan biralarda malt oranı çok yüksek olduğu için tatlı ve ekmeksi bir yapı mevcut. Karameli andıran bu tat profili için tatlı soslar ve et güzel olabilir. BBQ sosla marine edilmiş soslanmış etler ve de özellikle karamelize soğanla çok uyumlu olabiliyor. Bir de meşhur demi-glase sos var. Bu sosun karabiberli-sarımsaklı baharatlı yapısıyla güzel bir zıtlık yakalanabilir. Bir de IKEA köftesi üzerine dökülen o meşhur gravy sosun tatlı yapısıyla da uyar sanki. Bir dahaya IKEA’ya giderken yanımda boş karton bardak yerine Paulaner Salvator götüreceğim.

Her yıl Mart ayında Münihte yapılan Starkbierfest’e 2014 yılında katılmıştık. Burada Paulaner Salvator’u fıçıdan taze taze içme fırsatı bulmuştuk. Çadırın içine daha girmeden hem giriş parası hem de çanta bırakma parası ayağına bizi bir güzel öptükleri için de uyuz olup yemek yememiştik. Bu i.inelere para kazandırmayalım, zaten girişte zekatımızı verdik diyerek. Ama aklımda kalan, insanların Salvator ve haşlanmış dana tükettikleriydi.

Benim aklıma gelen bira türleri ve eşleşmeleri böyle. Türkiye’de bulunan bira türlerini vermeyi tercih ettim. O yüzden ülkemizde olmayan Lambic ya da Kriek gibi biralara yer vermedim mesela. Dunkel Weisse de ülkemizde olmayan ve benim o yüzden paragraf ayırmadığım türlerden.

Başlarken yaptığım uyarıyı tekrar hatırlatayım. Burada yazılanların hepsi göreceli yorumlar ve en güzel uyumu yakalayacak olan sizlersiniz. Yazıyı buraya kadar okuduysanız, büyük ihtimalle ağzınızın suyu akıyordur. O zaman şimdiden afiyet olsun 😀

Not: Sadece son Salvator Resmi alıntıdır. Diğer tüm resimler için:

https://www.instagram.com/birasevdasi/

 

3 Comments

  1. gözüme çarpan ikiimla hatasını belirtmek istedim.

    sofistike yemekerden ziyade herkesin ulaşabileceği ve deneyebileceği

    Bahartlı yemeklere de güzel bir kesici görevi gördüğünü söyleyebilirim.

  2. Öncelikle, “Eşleştirme Mantığı: 3C [Cut – Contrast – Complete]” olayı mükemmel şekilde özetleyen bir formül imiş, bayıldık! Onun haricinde buğday birası ve sosis kelimeleri bir araya gelince akan sular durdu; hemen elde etmeliyim bu ikiliyi hissiyatı geldi. =)

    Simit üstü hafif krem peynir ve buğday birası birlikteliği çok iyi olacaktır. Denemeli cidden.

    Menemen ve Schlenkerla’nın ise kulağa bayağı bayağı fantastik geldiğini itiraf etmem gerekiyor, menemen Çakallı usulü olursa ayrı bir güzellik ortaya çıkabilir sanki, ilginç.

    Ayrıca artıkın Atiba varsa stres yok!

    Yazı çok ama çok iyi, eline sağlık. Ufuk açtı.

    • Bira Sevdası says:

      Selamlar,

      Öncelikle geç cevabım için özür dilerim. Tembel blogger olunca böyle oluyor 🙂 Arada siteye gir, yorumlara bak, tıkları say ama değil mi?

      3C olayı kesinlikle çok pratik ve eşleşmeler için güzel bir harita bence de. Hiç denenmemiş şeyleri eşleştirmeden önce de kullanılası.

      Simit kesinlikle yapılmalı, krem peynir de hiç sırıtmaz diye düşünüyorum. Hafif yağlı, hafif tuzlu bir peynir Buğday Birasını çok daha lezzetli ve serinletici kılacaktır.

      Sosisten bahsetmiyorum, artık bir klişe olmuş ama çok lezzetli bir klişe.

      Menemene gelirsek, Çakallı ile değil de daha klasik olanla denedim. Hop sucuktu hop biberdi derken çılgın oluyor. Sizin güzel hatrınız için Çakallı tarzı da yaparız 😀

      Yorumlar için çok teşekkürler.

      Selamlar & Sevgiler

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*