Bira Peynir Eşleşmesi – Belçika Biraları

Bira ve peynir insanoğlunun uzun süreden beri tükettiği iki temel gıda. Bu iki yaşlı gıdanın yollarının kesişmesi ise görece daha yeni sayılır. Biz ülkemizde birayı genellikle kuruyemiş ya da cips gibi yancılarla tüketmeyi tercih etsek de bira & peynir eşleşmesi oldukça yaygın olan ve üzerine kitaplar bile yazılan bir konu. Bu yazıda bir bira incelemesine değil, bira ve peynir arasındaki uyumun nasıl sağlanabileceğine ve içtiğiniz biradan ve yediğiniz peynirden daha çok keyif almanızı nasıl sağlayabileceğinize dair bazı tüyolar vermeye çalışacağım. İlk belirtmem gereken nokta da şu ki bu eşleşmeler birer kanun değil. Birçok bira yazarı ve tadımcısı tarafından önerilen ve eşleşme mantığı olan seçimler. Bu nedenle, burada görüp de denediğiniz ama pek hazzetmediğiniz eşleşmeler de olabilir. Sonra iletişim kutusundan mesaj atıp “Sana uyduk denedik, bok gibiydi, para iadesi istiyorum ben” filan demeyin. Herkes bu konuda mutabıksa, gelin başlayalım. 

Duvel Cheese

 

Neden Bira ve Peynir?

Hey hey hey, bi dakka ya, senin dediğin Şarap ve Peynir eşleşmesi olmasın sakın? Böyle bir soruyu duyar gibiyim. Genel kanı peynirin şarabın yanında güzel bir eşlikçi olduğu yönünde. Hatta her şarap evinde menünün olmazsa olmazı peynir tabağıdır, değil mi? Brooklyn Brewery’nin brewmaster’ı Garrett Oliver’a göre şarap dünyasının kirli sırlarından bir tanesi birçok şarabın, özellikle de kırmızı, peynirle çok zayıf bir eşleşme yarattığı yönünde. Hatta bu iddiayı destekleyecek başka “ünlü ve itibarlı” gastronomi yazarları da var. Misal, ünlü şarap yazarı Brian St. PierreThe Perfect Match” kitabında şöyle diyor: 

“had to conclude that the idea of matching red wine with cheese, basically, doesn’t really work most of the time, and the relationship between wine and cheese is more like a cordially wary relationship than a real marriage.”

Bir başka gastronomi yazarı olan Joanna Simon ise “Wine with Food” isimli kitabında bakın şarap ve peynir eşleşmesi için ne demiş:

“Matching cheese with wine is fraught with confrontations. …The idea that wine and cheese are perfect companions is, I’m afraid, one of the great myths.”

Bira ve Peynir eşleşmesi nasıl olur peki? Öncelikle her ikisi de fermentasyon sürecinin ürünleri! Bira fermente olarak alkol üretiyor, peynir ise fermente olarak asit üretiyor. İkinci bir neden her ikisinin de aslında çiftlik ürünü olması! Hatta çoğu zaman aynı çiftliğin ürünü olması. Chimay ve Westvleteren mesela hem kendi biralarını hem de kendi peynrilerini üretiyorlar. Ancak bir üzün bağında inek görmek pek olası değil sanırım. Bakın şöyle biraz geçmişe gidiyorum!? çiftçiler topladıkları tahılla (arpa-buğday-yulaf etc.) bira yaparken sahip oldukları hayvanlardan da süt ve peynir üretiyorlar. Tipik bir çiftçinin diyeti yaklaşık 200 yıl önce peynir, bira ve kurutulmuş et şeklindeydi. 

Biraz daha ileri gidip her iki ürünün de temelinde tahılın yattığını söyleyenler de mevcut. İneğin ya da keçinin tahılı yiyerek işlediği ve süt (devamında peynir) ürettiği, biracının da aynı tahılı fermente ederek bira ürettiğine dair bir argüman da mevcut ama buna ne kadar “makul” dersiniz, orası size kalmış. 

Bira ve Peynir Eşleşmesi

Şarapçılara laf attıktan ve kendi alanımızı meşrulaştırdıktan sonra bira & peynir eşleşmesinin nasıl olabileceğine geçelim. Burada temel ilke uyum ve zıtlık yakalama üzerine kurulu. Mesela yıllandırılmış bir cheddar peynirinde yüksek bir asidite ve meyvemsi tat mevcut. Bu peynirin yanında bir yüksek acılığa sahip bir IPA meyvemsi karakteristiğiyle de tamamlayıcı olacaktır. Ya da zayıf gövdeli bir yapıya sahip mozzarella ya da taze kaşar peyniriyle yüksek gövdeli ve aromatik bir Belgian Strong Ale (Duvel mesela) değişik bir kontrast yakalayabilir. Eşleşmelerde bira önerilerim Türkiye’de bulanabilecek biralardan olacak. 

Belgian Strong Ales: Duvel, Tripel Karmeliet, Chimay White, Delirium Tremens, Kwak, Gouden Carolus ve Westmalle Tripel bu kategoriye giriyor. Bu biraların başlıca özellikleri arasında yüksek alkol oranları (%8.5) ve meyvemsi ve baharatsı aromalara  sahip olmaları sıralanabilir. Yüksek alkol oranları ve güçlü gövdeleri bu biraları kompleks ve güçlü aromalara sahip peynirlerin yanına güzel bir eşlikçi yapıyor. Cheddar peynirleri ve Goudalar bu biralarla denenebilir. Özellikle de hardallı ya da biberli Goudaların bu biraların baharatsı aromalarıyla güzel bir uyum yakalayacağını düşünüyorum. 

 

Belgian Pale Ales: Leffe Blonde ve Kasteel bu kategorinin biraları. Strong Ale’lerden farklı olarak Belgian Pale Ale’leri daha düşük bir alkol oranına sahiptirler (%5-%7). Strong Ale’lerle benzer karakteristiklere sahip olmalarına karşın daha düşük alkol oranlarından dolayı daha olay içimli ve orta derece gövdelidirler. Meyvemsi ve baharat aromaları öne çıkan aromatik özellikleridir. Peki hangi peynirlerle iyi giderler? Klasik Goudalar, çiftlik peynirleri ve Kamamber peyniri bu türün yanında önerilen başlıca peynirler. 

Belgian Dubbel: Chimay Red, Westmalle Dubbel, Petrus ve Leffe Brun bu kategoriye giren biralar. InBev gibi bir devin ürettiği birayla trappistlerin el bebek göz bebek ürettiği Westmalle’i aynı kefeye koyduğum için kızmayın, stil olarak aynı biralar ben ne yapayım. Bu biralar genelde %6-8 arasında alkol oranına sahip, siyaha çalan koyu kızıl renkli, şerbetçiotlarının geri planda kaldığı karamel, pekmez, siyah kuru erik ve toffee şekeri aromalarının ön planda olduğu biralardır. Bu biralar, karamele ve fındığa çalan aromalarından dolayı yıllandırılmış Goudalar ve Alpine peynirlerleriyle güzel bir eşlikçi olabilirler. 

Bugün Belçika biralarının peynirle uyumundan bahsettim. Konu çok derin ve uzu olduğu için yazıyı ülkeler bazında yazmayı düşünüyorum. İngiliz Aleleri ve Stoutları, Çek Lagerleri, Alman Hefe-Weissbierleri şeklinde devam edeceğim. 

Sizlerin önerilerini de merakla bekliyorum. Ben şu birayı şu peynirle denemiştim ve çok güzeldi gibi katkılarınız olursa lütfen yorum kısmına yazın. Bilgi paylaştıkça artar. 

Görüşmek üzere…

Not: Resimler Alıntıdır. 

 

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*