3 Renk – Beyaz: Chimay Tripel Narenciye Bahçesini Şişelemek

Chimay üçlemesinin ikinci serisinde blogdaki konuğumuz Chimay Tripel. Bir önceki yazıda Chimay’ın ticari anlamda en başarılı ürünü olan Chimay Blueyu incelemiş ve aynı zamanda hem Trappist biralarının özelliklerini hem de Chimay’ın tarihçesini aktarmaya çalışmıştım. O yüzden bu postta Trappist biralarının ya da Chimay’ın tarihçesini anlatmaya gerek yok ve aslında doğrudan tadıma geçebilirim. Fakat, mesleki dezenformasyon mudur artık nedir bilemem içimdeki bu anlatma isteğini bu yazıda Tripel biralarının ne olduğundan bahsederek gidermeye karar verdim. İçimdeki Sunay Akın’ı dizginleyemedim sanırım. Bu yüzden, önce şu Tripel denen naneyi biraz açalım, sonra da Chimay Tripel’i daha yakından tanıyalım. Başlıyoruz…

DSC_1504

Tripel kavramı Belçika ve Hollanda’da uzun süredir, Amerika’da ise yeni yeni kullanılan ve yüksek alkollü ve altın-sarısı renkteki “ale” tipi biralara verilen bir isim. İlk defa 1932 yılında Hendrik Derlinden tarafından Belçika’nın Braaschat kentindeki De Drie Linden (Three Lindens) birahanesinde üretilmiş. Hatta Hendrik’in böyle yeni bir bira stili denemesinin arkasında da Çek Cumhuriyeti’nden (Pilzen hatta) dünyaya yayılan Pilsner biraları karşısında Belçikalı bira üreticilerinin rekabet güçlerini yitirmiş olması yatıyor. Hendrik abi bu birayı “Witkap Pater Trappist Beer” olarak markalaştırmış ki bu “Trappist” isminin resmi olarak ilk defa bir ticari üründe markalaştırılarak kullanılmasına da denk geliyor. Hendrik’in bira üretimi konusunda yakın temesta bulunduğu Westmalle Manastırı da 1934 yılında piyasaya çıkarttığı Superbier ile bu yeni bira stilini devam ettiriyor. 1956 yılına gelindiğinde ise Westmalle Manastırı’ndan Keşiş Thomas bu Superbier’in hem içeriğini değiştiriyor hem de ismini ve Westmalle Tripel ismini koymayı uygun görüyor. Yani, stil olarak ilk defa 1932 yılında Hendrik Derlinden tarafından üretilen bu sarı renkli ve yüksek alkollü ale tipi biralara Tripel ismini Westmalle Manastırı koyuyor.

Peki Tripel terimi ne anlama geliyor? Bir iddiaya göre Tripel’in anlamı Orta Çağ’da biraların sertliğini belirtmek için kullanılan bir yönteme dayanıyor. Alkol açısından hafif biralar için bir çarpı yani X kullanılırken, orta sertlikteki biralar için iki çarpı (XX) ve daha sert biralar için ise üç çarpı (XXX) kullanılıyormuş. Nüfusun çoğunun okuma yazma bilmediği bir dönemde isteyene istediği sertlikteki birayı doğru bir şekilde verebilmek için kullanılan mantıklı bir yöntem aslında. Günümüz Tripel’leri de %8 – %10 arasında alkol içerdikleri için sert bira sınıfına giriyorlar ve üç çarpıyı hak ediyorlar. Yani Tripel kelimesi bu üç çarpı koyarak işaretleme uygulamasına dayanıyor.

Tripel tipi biralarda yumuşak kaynak suyu ve %80 oranında da pilsner maltı kullanılıyor. Chimay’da arpa maltı %85 ve geri kalan %15’lik kısım ise buğday maltından oluşuyor ki buna Chimay Blue‘yu incelerken de değinmiştim, buğday maltı kullanmalarının sebebi kaliteli ve uzun süre kalan bir köpük elde etmek. Chimay Blue‘yu incelerken Chimay’ın Amerikan şerbetçiotlarını (Cluster ve Galena) kullandığından bahsetmiştim. Chimay Tripel’de de Cluster, Galena ve Nugget acımtırak tat için kullanılırken Alman Hallertau şerbetçiotu da aromayı vermesi için kullanılıyor. Bu 4 şerbetçiotunda da ortak olan özellik ise düşük alpha acid oranlarına sahip olmaları ve aroma olarak da hafif baharatlı ve çiçeksi tatlara sahip olmaları.

Tripel stili biralar iki kere fermente ediliyorlar ve daha önce de sıklıkla bahsettiğim gibi ikinci fermentasyon şişede oluyor. İlk fermentasyon 20 santigrat derecede başlıyor ve 28 dereceye kadar devam ediyor. Sıcaklığın zaman zaman 32 dereceye ulaştığı da oluyormuş. Birinci fermentasyondan 4-5 gün sonra bira santifrüjlenerek yani malt şerbetçiotu biradan ayrılarak 0 derecede üç gün bekletiliyor. Sonrasında da az önce bahsettiğim şişedeki ikinci fermentasyona geçiliyor şeker ve maya katılarak.

Daha önce çok yüzeysel değindiğim şeker konusunu burada biraz daha açmak istiyorum. Daha önceki yazılarda, Belçika biralarında şeker kullanımının maliyeti düşürme ve fermentasyon sürecini hızlandırma gibi sebeplerden değil, aromayı zenginleştirme ve hazmı kolaylaştırma gibi daha kalite odaklı sebeplerden ötürü yaygın olduğundan bahsetmiştim. Belçika biralarında kullanılan şeker “Belgian Candi Sugar” olarak adlandırılıyor. Peki nedir bu “Belgian Candy Sugar?” Sakkarozun sıvı çözeltisi de diyebileceğimiz, likit ya da invert şeker de denilen bu sıvı şeker özellikle Belçika Dubbel ve Tripellerinde aromayı zenginleştirmek için yaygın bir şekilde kullanılıyor. Açık renkliden koyu renkliye, karamel aromalıdan  şekerleme-bonibon (toffee) aromalıya kadar değişik Belgian Candy Sugarlar mevcut. Mayşelenen malta eklendiği zaman da daha hafif gövdeli ve daha yüksek alkollü bir biranın oluşmasını sağlıyor Candi Sugar. Belçika biralarında da fermentasyonda %5 ile %30 arasında değişen oranlarda şeker kullanımına rastlamak mümkün. Chimay Tripel’de bu oran %5. Tripellerde daha açık renkli Candi Sugarlar kullanılırken Dubbel tipi biralarda ise daha koyu renkli Candi Sugarlar kullanılıyor. Bu daha koyu renkli Candi Sugarlar da Dubbellerdeki ve koyu renkli biralardaki karamel tadının ardında yatan önemli bir etken. Umarım şeker konusu daha netleşmiştir hepimiz için. Şahsen ben birada şeker bahsi geçtiğinde öncelikle “Hangi bira o bakem?” diyorum. Duvel, Leffe, Chimay, Kasteel, Westmalle ya da Westvleteren 12 söz konusu olduğunda “bunlarda da şeker var yeaaaa” demek pek anlamlı olmaz. Adam Westvleteren 12’yi muthardan alınmış onaylı ikametgah, 12 biyometrik fotoğraf, üç aylık hesap hareketleri dökümü ve 2 kefil getirmen koşuluyla veriyor olm. Şimdi kalkıp da bunda şeker var dersen zopaylan kovalarlar. Ama Efes & Tuborg çekişmesini ayrı bir platformda tartışmak anlamlı olur elbette. Kitlesel üretim yapan ve aroma bakımından zayıf olan lager biralarda şeker kullanımı benim de pek sıcak bakmadığım bir konu. O yüzden birada şeker olur mu gibi çok geniş bir soruyu daraltmak ve o soru üzerinden tartışmak daha anlamlı olacaktır.

Tripel biraları yukarıda da bahsettiğim gibi %8 ile %10 arasında alkol içeriyorlar ve IBU (International Bitterness Unit) değerleri de genelde 30-40 arasında oluyor (Oxford Companion to Beer kitabı en azından bu değeri veriyor). Ancak, başka kaynaklar 15-25 arasında bir IBU değeri veriyor Tripel biraları için. Şimdi bu sayılar aslında tek başına anlamlı değil. Diğer biralara göre, mesela bir Indian Pale Ale (40-60) ve Helles (20-35) karşısında hangi IBU değerine sahip Tripel (15-25) dersek bu karşılaştırmalı değerlendirme daha anlamlı olabilir. Yani IPA’dan ve Helles’ten de daha az acı bir bira Tripel biraları ama Hefeweizen’den (10-16) daha acımtırak. Bu arada, çok ilgili olanlar için (further reading diyelim buna) IBU hesaplama tablosunu da koymak istedim.

  • Wh × AA% × Uaa ⁄ ( Vw × 1.34 )
  • Wh: kullanılan şerbetçiotlarının ons cinsinden ağırlığı
  • AA: Alpha acid yüzdesi (birçok faktörden etkilenmeye açık, hangi mevsim toplandığından tutun da gübrelemeye kadar)
  • Uaa: Kaynatma sürecinde kullanılan esas alpha acidi oranı
  • Vw: kullanılan malt karışımının (su ve malt dahil) hacmi
  • 1.34 sabit değer.

Kardeş kafamız dağılsın diye senin bloga giriyoruz ekonometri 101’e çevirdin ortalığı amk diyen varsa da canı sağ olsun artık 🙂

Elime yeni geçen bir kitapta (Sten Hieronymu, 2005, “Brew Like a Monk:  Trappist, abbey, and strong Belgian ales and how to brew  them.”, Brewers’ Publications). Chimay Tripel ile ilgili şöyle bir hikayeye denk geldim. Chimay Blue yazısında Chimay yöneticileri Dominque Denis ve Üretim Yöneticisi Jean-Micael Degraux’nun buğday nişastası kullandıkları yönündeki iddiaları yalanladıkları ve bunun bir çeviri hatası olduğundan bahsettiklerini yazmıştım. 1999 yılında Casimir Elsen isimli bir gazeteci Den Bierproever (the Beer Tasters) isimli dergide Father Thomas’ın (Father Theodore’dan sonra görevi devralan baş keşiş) elinden çıktığını iddia ettikleri bir bira reçetesi yayınlıyor. Bu reçeteye göre Chimay Tripel’de kayda değer miktarda buğday nişastası kullanılıyormuş. Hatta Casmir Elsen isimli gazeteci reçetedeki bazı oranları da veriyor ki bu oranlar şöyle: %66 malt, %22 buğday nişastası ve %12 şeker. Ancak Chimay yetkilileri defalarca bu haberi yalanlıyorlar ve %10-15 arasında bir miktarda buğday aroması kullandıklarını belirtiyorlar ve ekliyorlar: Farher Theodore’un yazdığı reçeteyi hiç değiştirmedik! Chimay’ın pazarlama ve iletişim yöneticisi Philippe Henroz Den Bierproever’da yer alan yazının ve reçetenin tamamen hayal ürünü olduğunu ısrarla belirtip, her çıkan habere cevap vermek gibi bir istekleri ve sorumlulukları olmadığını belirtiyor ve ekliyor: bu yanıltıcı haber karşısında şunu tekrar vurgulamak istedik ki sadece doğal hammaddeler kullanıyoruz ve Father Theodore’un reçetesine sadık kalıyoruz. Ayrıca, Henroz Chimay’da buğday nişastası kullandıklarına dair çıkan söylentilerin de içindekiler kısmında yazanların yanlış bir tercümesi sonucu ortaya çıktığını ifade ediyor.

Evvet, bu kadar teknik detaydan sonra sıra geldi Chimay Tripel’e. Biramız 33’lük minik şişesinde ama Chimay Blue’dan öğrendiğim bir şey varsa o da şu ki hiçbir Chimay şişede durduğu gibi durmuyor. 33’lük minik şişesindeki bu %8 alkollü bira yaklaşık 210-250 kalori arası. İçeriği Chimay Blue ile aynı. Yine %15 oranında buğday maltı var, şeker var ikinci fermentasyonda kullanılan ve su yine manastırın altından çıkan kaynaktan alınmış. Tavsiye edilen servis sıcaklığı da 6-8 santigrat derece arası ve ben de yaklaşık bu sıcaklıkta içiyorum.

Chimayların şişelerini ben şahsen beğeniyorum. Küçük, sevimli ve güzel bir etiketleri var. Bardak seçiminde bu sefer Paşabahçe’den aldığım Lalemsi bardağı kullandım. Bu bardağı Duvel bardağım olmadığı için onun muadili olması için almıştım ama Chimay Tripel’e de yakışacağını düşündüm ki güzel durdu bence.

Koku olarak Chimay Tripel tartışmasız bir şekilde limon ve portakal kokuyor. Hatta bir narenciye bahçesine dalmışsınız hissi veriyor size. Doya doya kokladıktan sonra bir de eşime sordum. Bir beş saniye kokladıktan sonra o da “Limon bu” dedi hiç şüphesiz. Hoegaardenı andıran bir kokusu var Chimay Tripel’in ama bence daha güzel çünkü Hoegaarden’dan daha tatlı bir kokusu var. Şekerli koku limon ve portakal aromalarıyla birleşince (bence) çok daha güzel bir koku çıkmış ortaya. Ayrıca mayanın ve maltın  kokusu da gayet hissedilebilir bir seviyede.

Chimay Blue’da basiretim bağlanıp da köpürtememiştim nedense ama acısını bu sefer Tripel’den çıkarttım. Ben susarım, fotoğraflar konuşur burada. Kallavi bir köpük var gerçekten de ve bardağa da yapışıyor meret. Ayrıca Chimay Tripel’in rengi de gayet göz alıcı diye düşünüyorum. Kehribar ya da koyu sarı diyebileceğimiz bulanık ama göz alıcı bir rengi var. Renk konusunda da iyi bir not alıyor benden Chimay Tripel.

Limon ve portakal tadı kendisini ilk yudumda hissettiriyor. Chimay Tripel tatlı bir bira ve ben ilk yudumu gömdükten sonra bir bal tadı alıyorum. Tereddüt ettim açıkçası not ederken ama ikinci yudumda da bu bal tatlılığını hissettim diyebilirim. Böyle değişik çiçeksi bir tınısı var. Ayrıca, tatlımsı ve hafif buruk bir aftertaste bırakıyor damakta Chimay Tripel ki bu buruklukta kullanılan şerbetçiotlarının etkisi büyük bence. Kokusu bana Hoegaarden’ı andırıyor demiştim ama tat olarak aralarında büyük farklar var. Mesela Hoegaarden daha ferahlatıcı bir bira diye yazmıştım. Chimay Tripel ferahlatıcıdan ziyade daha doyurucu bir bira. Yazın serinlemek için değil de sanki bir yemeğin yanında ya da peynir tabağının yanında daha güzel gider diye düşünüyorum. Orta gövdeli ve orta derecede gazlılığa sahip olan Chimay Tripel ayrıca Chimay’ın fıçıdan da satılan tek birası. Ülkemize fıçıdan gelir mi bilmiyorum ama Eylül ayının ortası ya da üçüncü haftası gibi 33’lük şişede bulabilecek olmak bile çok sevindirici bence.

BeerAdvocate: 92 / 100 (outstanding)

Ratebeer: 99 / 100 (overall) 99 / 100 (style)

Benim Notum: 10 / 10

Chimay serisini bana getiren sevgili Gürhan’a da teşekkürü yine ihmal etmeyerek kulaklarını çınlatmak isterim. Kendisi sessiz ama derinden bir şekilde Türkiye’de Bira sektörüne damga vuracak. Demişti dersiniz…

Not: bu yazıda alkolü özendirme ya da tanıtma gibi bir amaç güdülmemiş, sadece şahsi fikirler paylaşılmıştır. İçki bizim dostumuz değildir, içki gebeştir, içki kötülüktür, pişmanlıktır. Tek dostum içkim ve sigaram diyenler bok yemiştir.

Görüşmek üzere…

 

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*